Объявление
Поздравляем с Днём Рождения!
Декабристка

Старинные английские кексы

Модератор: Совёнка

Сообщение №1

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 17:47

В декабре прошлого года открыла для себя новые рецепты. И их становится все больше, а у меня растет уверенность, что они достойны отдельной темы. :hihi:
Особенностью многих подобных кексов является то, что готовить их можно заранее. Они могут храниться в прохладном месте, завернутые в фольгу или пергамент довольно продолжительное время (от недели до месяца точно).
Рецепты скопированы из разных источников. От меня огромное спасибо тем, кто их перевел и распространил.
Для сохранения авторства буду давать ссылки. :pioner:

Рождественский фруктовый кекс
http://lapatissiere.livejournal.com/36255.html
Изображение

В общем и целом, продукты достаточно типичны для подобной выпечки – много сухофруктов, алкоголь и мед… Но для того, чтобы наш кекс получился темным (действительно темным) – и при этом мы смогли обойтись без традиционной для темных кексов патоки (отдаю себе отчет, что ее можно купить не в каждом магазине), мы будем использовать только черные сухофрукты – чернослив, изюм разных видов, а также добавим в тесто пару ложек какао. И вы почувствуете разницу. Обещаю.

Итак, на один темный фруктовый кекс вам понадобится:

350 г чернослива – порежем на кусочки помельче
По 200 г изюма двух разных сортов
100 мл темного рома (с алкоголем можно импровизировать)
200 г сливочного масла
200 г темного москвадо (темный коричневый сахар)
200 г меда
Сок и цедра двух апельсинов
1 чл смеси специй – корица, гвоздика, душистый перец и мускатный орех (на ваш вкус)
2 ст л какао-порошка.

Это еще не все, но прежде, чем я оглашу весь список, давайте сделаем вот что. Все (все до единого) ингредиенты из верхнего списка мы сложим в кастрюльку и поставим на средний огонь. Постепенно масло и мед растопятся, смесь полностью смешается (мы ей в этом поможем), и начнет закипать. При этом от одного запаха из этой кастрюльки вам захочется уже сейчас открыть шампанское…Вот увидите... Эту смесь нужно будет прокипятить при слабом кипении в течение 10 минут, потом снять с огня и оставить остывать на полчаса-час.

Это и есть та самая хитрость, которая позволит нам избежать долгого замачивания сухофруктов и длительного выстаивания уже готового кекса. Сухофрукты от тепла впитают в себя все невероятные ароматы – и ром, и мед, и апельсиновый сок… Я обещала – это будет лучший фруктовый кекс…

Пока сухофрукты остывают нам тоже будет чем заняться. Для начала нужно включить духовку – поставьте нагрев на 150С. Форму для кекса – простую круглую (берите не меньше 20-22 см в диаметре – тесто достаточно сильно поднимается) нужно проложить бумагой для выпечки, чтобы потом не было проблем с доставанием кекса.

Ну и конечно, приготовить оставшиеся ингредиенты – то, что сделает нашу ароматную смесь кексом:

3 яйца
150 г муки
75 г молотого миндаля
По пол чл соды и разрыхлителя.

Теперь, когда смесь сухофруктов достаточно остыла (она все еще теплая, но если вы дотронетесь пальцем, вам не должно быть горячо) – самое время добавить остальные ингредиенты. То есть в еще теплое тесто мы добавляем яйца, молотый миндаль и муку, просеянную с содой и разрыхлителем. А теперь смотрите что будет происходить. Смотрите и не пугайтесь. Сода под воздействием тепла начнет активно «пузыриться» и разрыхлять наше тесто. Прямо в кастрюльке. Спокойно переложите неспокойную смесь в форму для выпечки и отправляйте в духовку, где она проведет час-полтора и превратится в совершенно потрясающий ароматный фруктовый кекс.

Уже готовый, его нужно остудить полностью в форме. Потом достать, украсить на ваш вкус – и честно говоря – можно есть прямо сейчас. А можно традиционно убрать в шкаф, предварительно завернув в фольгу или бумагу. И там он уверенно пролежит до праздников, пропитается своими ароматами, станет еще более насыщенным и желанным. И самое главное – его совершенно не придется ничем пропитывать… Заявляю со всей ответственностью – останется таким же влажным и мягким…
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №2

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:28

КЕКС НА ПОРТЕРЕ (Porter Cake)

Этот фруктовый кекс с богатым вкусом готовится с добавлением портера — английского тёмного пива. Я не буду особо вдаваться в классификацию сортов напитков, которые условно можно объединить понятием «пиво», тем более что сама не очень-то в этом разбираюсь. Чтобы приготовить кексы по двум рецептам из этого поста, нам нужно знать совсем немного. В названии одного из них фигурирует слово «портер», другого — «стаут». Грубо говоря, стаут — это разновидность портера, так что в обоих случаях, покупая бутылку с надписью «стаут» на этикетке, мы в равной степени не ошибёмся. Наверное, самый известный у нас стаут портер — это ирландский «Гиннес». Его вполне можно использовать в обоих рецептах. Правда, тот «Гиннес», что продаётся в российских магазинах, сейчас варят не в Ирландии, а непосредственно в России, что несколько настораживает. Так что, возможно, стоит выбрать более дорогой вариант, сваренный и разлитый в Великобритании или Ирландии. Тогда получится совсем аутентично. Я наугад взяла с полки супермаркета вот такие бутылочки:

Porter Cake лучше всего выдержать не меньше недели после выпекания (завёрнутым в промасленную бумагу, а затем в фольгу) в жестяной коробке с плотно прилегающей крышкой, чтобы дать ему созреть. Натуральные «консерванты», присутствующие в составе этого кекса делают его идеально приспособленным для долгого хранения в прохладном месте. Именно поэтому люди викторианской эпохи любили отложить его в кладовой на случай прихода неожиданных гостей.

Ингредиенты:
175 г сливочного масла
100 г изюма currants
100 г изюма sultanas
100 г изюма raisins
100 г фиников (порезать)
60 г смеси цукатов из цедры разных цитрусовых
1 апельсин (цедра и сок)
190 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)
300 мл портера
3 яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
2 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
1 ч. л. разрыхлителя

Для посыпки:
50 г миндальных хлопьев
20 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)

Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 160 ºC.
2. Смазываем маслом (и/или выстилаем пергаментной бумагой) квадратную форму.
3. В кастрюлю помещаем масло, сухофрукты, цедру и сок апельсина, сахар и портер. На небольшом огне доводим до кипения, помешивая, пока масло не растопится. Убавляем огонь до минимума и варим 15 минут. Затем снимаем с плиты и даём немного остыть (10 минут).

Изображение

4. Вмешиваем в эту смесь взбитые яйца, а затем муку, просеянную вместе с разрыхлителем и специями. Хорошо вымешиваем — должно получиться густое, но всё же «текучее» тесто.
5. Выливаем его в подготовленную форму, разравниваем поверхность и посыпаем её сначала сахаром, а потом миндальными хлопьями.
6. Выпекаем 1,5 часа или до готовности (начинаем проверять зубочисткой по истечении 75 минут). Перепекать этот кекс не стоит — он получится пересушенным.
7. Готовый кекс достаём из духовки и охлаждаем 20 минут в форме. Затем переносим из формы на решётку и оставляем на ней до полного охлаждения.

Изображение

В идеале перед подачей на стол Porter Cake нужно выдержать в плотно закрывающейся жестяной коробке хотя бы несколько дней. И, как я уже говорила, вообще-то он может пролежать и несколько недель, завёрнутый в фольгу, помещённый в коробку с крышкой и оставленный в прохладном месте.
Когда дойдёт дело до поедания, разрезаем кекс на небольшие кусочки и подаём их сами по себе или смазанные небольшим количеством сливочного масла.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №3

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:30

Пример викторианского рецепта перечного кекса с использованием портера из книги «The young englishwoman’s recipe-book» (1867 год)

ПЕРЕЧНЫЙ КЕКС. Четверть стоуна муки, 2 фунта патоки, 2 унции поташа (pearl-ash), залитого 1 пинтой старого эля или портера, по ¾ унции тмина, кориандра и ямайского перца, 1 унция молотого имбиря, 4 унции масла, ½ фунта сахара, 2 стакана бренди; специи немного растолочь и замешать кекс за ночь до выпекания.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №4

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:32

А сегодня я делала такой кекс (результат потрясающий, хотя я боялась, что немного передержала в духовке с непривычки). Но на вкус очень здорово и необычно, не похоже на привычные нам кексы.

УЭСТМОРЛЕНДСКИЙ КЕКС С ПЕРЦЕМ (Westmorland Pepper Cake)

В названии этого необычного кекса из Озёрного края (Северо-Западная Англия) отражён только один непривычный для нас ингредиент — чёрный перец. Но, на мой взгляд, своеобразие рецепта определяется в первую очередь использованием очень большого количества чёрной патоки — именно она делает этот кекс совершенно непохожим на всё, что я пробовала раньше. Чёрная патока (в моём случае — меласса) окрашивает кекс в тёмный цвет, наделяет его необычайно насыщенным вкусом и ароматом, делает его плотным, но в то же время мягким и не черствеющим в течение очень долгого времени. На фоне всех этих характеристик присутствие в составе перца ощущается уже где-то на самой границе восприятия, совершенно ненавязчиво. Незнающий и неискушённый человек может и вовсе ни о чём не догадаться. Так что я бы даже, пожалуй, поэкспериментировала с увеличением дозы для пущего эффекта.

При выпечке следует быть предельно аккуратными с температурой: она не должна превышать 150–160 ºC. Тесто получается плотным и пропекается медленно, поэтому есть риск сильно пересушить и даже «поджарить» края в случае слишком горячей духовки.

Ингредиенты:
500 г простой муки
250 г сахара
250 г чёрной патоки (мелассы)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г изюма currants
125 г изюма raisins
60 г цукатов (цитрусовые)
3 яйца (взбить)
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. свежемолотого чёрного перца

Изображение

Приготовление:
1. Смазываем среднего размера форму небольшим количеством масла. Лучше всего использовать разъёмную форму, чтобы после выпечки легко было извлечь из неё кекс.
2. Разогреваем духовку до 160 ºC.
3. В большую миску просеиваем муку, затем всыпаем сахар и перемешиваем. Втираем в эту смесь размягчённое масло — как обычно, должна получиться консистенция мелких хлебных крошек.
4. Вмешиваем имбирь, гвоздику, разрыхлитель и перец.
5. Всыпаем цукаты и весь изюм и перемешиваем.
6. Наконец, добавляем взбитые яйца и патоку. Тщательно вымешиваем тесто.
7. Выливаем его в форму и отправляем в духовку. Выпекаем от 1 до 1,5 часов, проверяя готовность при помощи зубочистки.
8. Готовый кекс достаём из духовки и оставляем в форме на 20 минут. После этого вынимаем его из формы, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения. Герметично упакованный кекс можно хранить в прохладном месте не один месяц.

Изображение

Лично мне именно этот кекс показался поистине идеальным вариантом для хранения про запас. В приготовлении он предельно прост и нетрудозатратен, зато потом, пока лежит, действительно с каждой неделей становится только лучше — правда-правда, сама нарадоваться не могу. К тому же он очень сытный, больше пары тоненьких кусочков за раз не съешь, так что запас истощится нескоро. Хотя бы половинку такого кекса хорошо всегда держать в холодном шкафу на случай прихода гостей.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №5

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:35

Вот этот я еще не пробовала, но после предыдущих... Я думаю, что он так же восхитителен!

КЕКС С ПАТОКОЙ (Cacen Goch)

Этот кекс с патокой под названием Cacen Goch родом с острова Бардси, где он также известен как Tamad. Когда-то он был частым гостем на столе, и можно понять, почему он был столь популярен: готовить его легко и быстро, после чего, дополненный взбитыми сливками, он прекрасно идёт с чашкой чая или кофе. Да и хранить его можно долго, если делать это правильно.
Родина этого кекса сама по себе довольно интересное место. По-валлийски остров Бардси называется Ynys Enlli, и это легендарный «остров 20 000 святых». Особо любопытные могут посмотреть, где он находится, на карте. Валлийское название означает «остров в потоках», в то время как английское имя презентует нам его как «остров бардов». Считается, что в пещере на острове были похоронены король Артур и Мерлин. Но сегодня остров Бардси примечателен прежде всего тем, что это одно из лучших мест в Британии для наблюдения за жизнью редких морских животных и птиц, особенно серых тюленей, которые фигурируют во многих местных легендах.

Ингредиенты:
300 г муки
100 г сливочного масла (размягчённого и нарезанного)
180 г смеси сухофруктов
3 ст. л. чёрной патоки (мелассы)
80 г коричневого сахара (демерара)
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
100 мл молока (возможно, потребуется больше)

Так как в этом кексе нет ни яиц, ни химических разрыхлителей, в процессе выпечки он особо не поднимется. Так что через 45 минут необходимо обязательно проверить, нужно ли ему ещё время, или он уже готов. Перепекать его нельзя: он быстро высыхает. Я выбрала слишком большую форму, поэтому у меня он получился слишком низким и действительно немного суховатым. Вы, если соберётесь повторять, берите такую форму, чтобы слой теста оказался хотя бы вдвое больше, чем у меня.

Изображение

Приготовление:
1. Смазываем маслом форму для выпечки диаметром 18 см.
2. Просеиваем муку в миску.
3. Пальцами втираем в неё масло до получения «хлебной крошки».
4. Добавляем сухофрукты, специи, сахар и перемешиваем всё это деревянной ложкой.
5. Затем добавляем патоку и снова всё перемешиваем.
6. Понемногу вливаем молоко, ориентируясь на консистенцию: смесь должна легко мешаться, но при этом не быть слишком жидкой.
7. Разогреваем духовку до 180 ºC.
8. Заполняем тестом предварительно подготовленную форму. Так как этот кекс особо не поднимется, можно спокойно заполнять её почти до самых краёв.
9. Выпекаем 45–60 минут. После 45 минут начинаем проверять готовность, чтобы не пересушить. Метод стандартный: зубочистка (или специальная спица) должна выходить из центра кекса чистой и горячей.
10. Оставляем в форме на 10 минут, затем достаём и поступаем по своему разумению: незамедлительно ставим на стол или даём остыть для употребления через какое-то время.
Изображение
Тёплый кекс подаём со взбитыми сливками, холодный — сам по себе или с яблочным пюре. Герметично упакованный, этот кекс спокойно пролежит больше недели.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №6

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:36

Рецепт Cacen Goch из книги Минвелла Тибботта «Welsh Fare» (1976 год)

½ фунта простой муки; 2,5 унции масла, 4 унции смеси сухофруктов; 1 ст. л. чёрной патоки; 2 ст. л. сахара; немного молотых специй; молоко или пахта.

Втереть масло в муку, вмешать остальные сухие ингредиенты и постепенно добавлять молоко (или пахту) вместе с патокой, чтобы получить довольно плотную смесь. Выложить её в смазанное маслом эмалированное (или жаропрочное) блюдо и печь в духовке, разогретой до средней температуры, около часа.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №7

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:37

Выдержки из книги Марии Ранделл «A New System Of Domestic Cookery» (1808 год)

Глазурь для кексов

Разбейте и просейте 6 унций мелкого сахара, поместите его в ступку вместе с 4 полными ложками розовой воды и белками 2 яиц, взбитыми и процеженными. Взбейте всё хорошо и, когда кекс практически полностью остынет, окуните в эту глазурь перо и щедро покройте ею поверхность кекса. Поместите его в печь, чтобы глазурь затвердела, но не передержите, чтобы она не обесцветилась. Затем поместите кекс в сухое место.

Другой способ. Взбейте белки 20 свежих яиц; постепенно добавьте фунт рафинированного сахара, просеянного через сито. Хорошо смешайте эти ингредиенты в глубокой глиняной миске. Добавьте апельсиновую воду и свежую лимонную цедру — в достаточном количестве, чтобы ароматизировать глазурь, но не более того. Взбивайте три часа, пока смесь не станет пышной и белой. Затем смажьте ею верх кекса.

Queen Cakes

Смешайте фунт сухой муки, такое же количество просеянного сахара и столько же промытого чистого изюма (currants). Смочите фунт масла розовой водой и взбейте его хорошо, затем смешайте с 8 яйцами, которые нужно предварительно разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности. Постепенно добавьте сухие ингредиенты, после чего взбивайте смесь в течение часа. Смажьте маслом маленькие формочки, чайные чашки или блюдца и выпекайте в них кексы, заполнив их тестом только наполовину. Посыпьте верх кексов мелким сахаром непосредственно перед отправлением в духовку.

Другой способ. Взбейте 8 унций масла и смешайте с 2 хорошо взбитыми яйцами. Смешайте 8 унций сухой муки, столько же колотого сахара и натертую кожуру лимона, затем соедините все ингредиенты. Взбивайте серебряной ложкой в течение получаса. Смажьте маслом маленькие формы для пирожков (pattypans), заполните их тестом наполовину и выпекайте 20 минут в a горячей печи.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №8

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 18:59

Такой я делала, только без глазури. Мне всегда лень украшать глазурью кексы. :tails:

КЕКСЫ ДЛЯ КОРОЛЕВЫ (Queen Cakes)

Самый простой вариант кексового теста, который наверняка известен всем, кто хоть немного интересуется выпечкой, — это так называемый фунтовый кекс. Это база, основа, «кекс как он есть». На основе этого рецепта, используя разные добавки и незначительно видоизменяя основной состав, можно приготовить тысячу разных кексов. Фунтовый кекс называют так потому, что для него нужно взять по фунту всех базовых ингредиентов: фунт масла, фунт яиц, фунт сахара и фунт муки. Вот и весь рецепт, собственно. Ну, ещё немного разрыхлителя — опционально. И какая-нибудь ароматизирующая добавка — в классическом варианте это лимонная цедра. На этом точно всё. Ничего проще быть не может! Форму для выпечки можно выбрать любую. И, разумеется, из такого теста получаются отличные порционные кексы.

Именно такой формат и предполагается в рецепте, дошедшем до нас под заголовком Queen Cakes. Исторически он относится к эпохе Регентства и предлагает испечь то, что мы сегодня называем капкейками. Такие маленькие кексы ещё с XVIII века пекли в чайных чашках и керамических кружках. Правда, сам термин «капкейк» (cup cake, то есть кекс, испечённый в чашке) впервые встречается в письменных источниках только в 1828 году. Но мы будем использовать более ранний рецепт Марии Элизы Ранделл (Maria Eliza Rundell), который она приводит в своей книге «A New System of Domestic Cookery» (1808 год). В ней она не только предписывает печь такие кексы в чайных чашках, но и предлагает рецепт глазури для них, который нам тоже пригодится.

Глазурь, которую предлагает Мария Ранделл, — это не тот масляный крем, которым часто украшают современные капкейки, а вариант, известный под названием royal icing, на основе яичных белков, ароматизированных лимонной цедрой и апельсиновой водой. Впрочем, можно использовать и масляный крем, если есть такое желание, потому что в этот период он тоже уже применялся.

Кстати, такие кексы можно подавать на стол прямо в чашках — это оригинальное и весьма эффектное решение. В таком случае гости могут есть их ложками.
Изображение
Что касается посуды для выпечки, то вполне можно последовать рекомендациям Марии Элизы Ранделл и использовать для этих целей именно чайные кружки или чашки. Единственное, конечно же, стоит избегать особо тонкого фарфора, поскольку от сильного нагрева он может и треснуть. Также не стоит использовать дешёвые чашки с потрескавшейся глазировкой, металлической окантовкой и т. п. В общем, наш выбор — простые, добротные, толстостенные, без особых излишеств. Можно ещё взять бульонные чашки для микроволновки — с ними тоже ничего не должно случиться. Ну и, конечно же, специальные формочки для кексов ничем не хуже.

В контексте классических английских кексов этот рецепт смотрится очень лёгким, практически «летним». По крайней мере, для умеренного английского лета это самое то — с чашечкой чая, кофе или даже чего покрепче.

Ингредиенты:
125 г размягчённого сливочного масла
125 г мелкого сахара
1 лимон (только цедра, натёртая очень мелко)
2 яйца (взбить)
150 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
Опционально — 30 г изюма currants

Для лимонной или апельсиновой королевской глазури:
150 г сахарной пудры
1 яичный белок
1 ч. л. свежевыжатого лимонного или апельсинового сока
Лимонная или апельсиновая цедра, натёртая на мелкой тёрке
½ ч. л. апельсиновой воды (orange blossom water)

Для масляного крема (опционально):
150 г сахарной пудры
75 г размягчённого сливочного масла

Изображение

Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 ºC.
2. Смазываем маслом формы, в которых будем печь кексы.
3. В большой миске взбиваем размягчённое сливочное масло с сахаром и цедрой до тех пор, пока оно не превратится в лёгкий, пушистый, светлый крем.
4. Небольшими порциями добавляем взбитые яйца (они, как и масло, должны быть комнатной температуры).
5. В эту же миску просеиваем муку и вмешиваем её методом складывания. Если следовать приведённому выше рецепту Марии Ранделл, то на этом же этапе нужно добавить изюм.
6. Распределяем тесто по формочкам и отправляем в разогретую духовку. Время выпечки зависит от размеров форм: в среднем это 20–30 минут, а для больших чашек потребуются все 35–40. В процессе выпечки кексы должны подняться и зарумяниться. После выпечки кексы можно достать из форм и охладить на решётке. Если планируется подавать их на стол прямо в формах/чашках, то нужно оставить их как есть до полного остывания.
7. Для лимонной глазури взбиваем яичные белки с лимонным соком и апельсиновой водой сначала просто до однородности. Затем всыпаем просеянную сахарную пудру и взбиваем до гладкости. В самую последнюю очередь добавляется лимонная цедра. Глазурь нужно использовать немедленно или поместить в герметичный контейнер, так как на открытом воздухе она быстро засыхает. Также стоит отметить, что из указанного количества продуктов получается больше глазури, чем нужно на такое количество теста. Но в герметичной ёмкости она может ещё какое-то время храниться в холодильнике (не очень долго, однако же).
8. Для масляного крема пропорции простые: две части сахарной пудры на одну часть масла (плюс немного лимонной цедры и чайная ложка лимонного сока). Всё это взбивается вместе до получения мягкой кремовой массы. Готовый крем намазывается на верхнюю часть кексов или выдавливается на неё из кондитерского мешка с фигурной насадкой — ну, думаю, все себе представляют, как выглядят типичные современные капкейки.

Итак, после полного охлаждения покрываем верх каждого кекса лимонной глазурью или украшаем масляным кремом.
Изображение

Если же удвоить количество всех ингредиентов, то по этому же рецепту можно испечь и большой кекс в прямоугольной форме. Лично мне так нравится гораздо больше: люблю, когда кекс можно порезать на аккуратные кусочки равномерной толщины.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №9

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:00

Семейный рецепт чайного кекса от миссис Аббе, графство Оффали, Ирландия

1 фунт изюма sultanas; 1 фунт коричневого сахара; 1 фунт изюма raisins; 3 чашки чая без молока (или чая пополам с виски); 1 фунт муки; 3 взбитых яйца; 3 ч. л. пекарского порошка; 3 ч. л. смеси специй (по желанию). Мёд.

Количество теста рассчитано на три формы для хлеба размером 8х4 дюйма и 3 дюйма в высоту. Замочите сухофрукты и сахар в чае/виски на ночь. На следующий день добавьте муку и взбитые яйца, перемешайте. Наконец, добавьте пекарский порошок и, если любите пряный кекс, смесь специй. Распределите тесто между тремя формам для хлеба и выпекайте 1,5 часа при умеренной температуре. После остывания смажьте верх растопленным мёдом, чтобы получилась тонкая глазурь.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №10

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:04

Делала я и такой кекс, первые три мне нравятся больше, но он тоже очень и очень вкусный!
Рекомендую. :tails:

ЧАЙНЫЙ КЕКС (Tea Brack)

Это традиционный ирландский семейный рецепт, которым мы обязаны миссис Уинфред Аббе (Winifred Abbe), графство Оффали, Ирландия. Это рецепт её бабушки, который хронологически можно отнести к концу XIX века — как раз тот период, который нас интересует, хотя в плане территориальной принадлежности данный кекс несколько выбивается из общей канвы. Но это, мне кажется, не должно нас смущать, тем более что похожие традиционные кексы есть и в других регионах Британских островов. В частности, мне встречался очень похожий рецепт под названием йоркширского чайного кекса.
Очень часто такие кексы пекут сразу по несколько штук и потом едят их постепенно: алкоголь и сухофрукты в составе позволяют им какое-то время храниться, не черствея. Но и в подсохшем виде чайный кекс будет пользоваться успехом, если его кусочки слегка поджарить в тостере и смазать сливочным маслом.

Ингредиенты:
500 г изюма разных сортов
250 г коричневого сахара (демерара)
250 г муки (просеять)
150 мл крепкого чая (дать ему остыть)
100 мл виски
2 яйца (хорошо взбить)
1,5 ч. л. разрыхлителя
1,5 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и т.д.)
2 ст. л. жидкого мёда (для смазывания готового кекса)

Можно не использовать виски, вместо этого увеличив количество чая до 250 мл.
Изображение

Приготовление:
1. За день до приготовления нужно поместить изюм в большую неметаллическую миску и залить его остывшим чаем и виски. Перемешать, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь, чтобы изюм хорошенько пропитался чайно-алкогольной смесью.
2. На следующий день берём другую большую миску и просеиваем в неё муку. Добавляем разрыхлитель, сахар, специи и тщательно перемешиваем.
3. Всыпаем замоченный накануне изюм (всю не впитавшуюся в него жидкость, если таковая осталась, тоже вливаем) и перемешиваем с мучной смесью при помощи деревянной ложки.
4. Добавляем взбитые яйца, перемешиваем и оставляем отдохнуть на несколько минут. Тесто должно получиться слегка жидковатым и стекать с ложки, а не падать с неё комком. Если что, на этом этапе можно выправить консистенцию, добавив немного воды или муки (в зависимости от необходимости).
5. Разогреваем духовку до 160 ºC и смазываем маслом прямоугольную форму для кекса «кирпичиком».
6. Выливаем тесто в форму — оно должно заполнить её примерно на две трети. Аккуратно размешиваем его ложкой, чтобы избавиться от воздушных карманов и максимально равномерно распределить сухофрукты (они не должны осесть на дно, хотя при таком из количестве это трудно представить).
7. Отправляем кекс в духовку на 70–90 минут. По прошествии 70 минут начинаем проверять его на предмет готовности, используя зубочистку или тонкую металлическую спицу, которая должна выходить из готового кекса чистой (без следов сырого теста) и горячей. Если кекс начинает сильно румяниться сверху, а внутри ещё не готов, можно прикрыть его фольгой.
8. После извлечения из духовки даём кексу постоять 20 минут, затем достаём из формы и помещаем на решётку для полного охлаждения. Пока он ещё тёплый, смазываем верх жидким мёдом. Перед этим можно ещё полить его дополнительным виски (2 ст. л. будет достаточно), если вы хотите какое-то время выдержать кекс перед поеданием или просто чтобы придать ему дополнительный аромат. Хотя в последнем нет особой необходимости: после выпекания, когда аромат виски несколько приглушается, общий вкус кекса получается очень сбалансированным.
Изображение
Чайный кекс можно подавать порезанным на кусочки сам по себе или с хорошим сливочным маслом. Этот кекс неплохо хранится и станет только ароматнее, если несколько дней пролежит в герметичном контейнере.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №11

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:06

Этот еще не пробовала, в закладки. :manicure:

КЕКС С ТМИНОМ (Seed Cake)

Seed cake («кекс с семенами/зернами») — это очень старая разновидность кекса, которая была чрезвычайно популярна на протяжении столетий. Традиционно этот кекс готовили по случаю всяких общественных мероприятий, сбора урожая, праздничных дней и т.д., так что этот рецепт можно справедливо назвать народным. Авторы сайта Historicalfoods.com пишут, что нынешнее положение дел — это настоящий позор: к сожалению, сегодня этот кекс готовят уже крайне редко, он фактически исчез из современных кухонь. Но, если спросить свою английскую бабушку (у кого она есть, конечно :)), она, вероятно, скажет, что это был её любимый кекс — до того, как в кладовых стали доминировать шоколад и другие более богатые ингредиенты.

Это кекс с влажной текстурой, который может довольно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств, что делает его идеальным вариантом для приготовления в выходные и последующего поедания на протяжении недели. Кроме того, это прекрасный кекс для лета. Скажем, шоколадная выпечка слишком тяжела для летних дней, а вот кусочек сидкейка с чашкой чая или кофе — это действительно восхитительно, особенно в хорошей компании.
Ингредиенты:
240 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г мелкого сахара или сахарной пудры
4 больших яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
Неполная ч. л. разрыхлителя
4–6 ст. л. молока (или сливок средней жирности)
2 ст. л. коричневого сахара
30 г семян тмина
3 ст. л. бренди
½ ч. л. измельченного мускатного цвета (мациса)
½ ч. л. измельченного мускатного ореха
Изображение

Подготовка:
1. Загодя достаем все продукты из холодильника: они должны быть комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 180 ˚C.
3. Металлическую форму диаметром 18–20 см смазываем маслом и присыпаем мукой.

Процесс приготовления:
1. В большой миске взбиваем масло с сахаром в кремообразную массу, пышную и светлую.
2. По одному добавляем в масляную смесь яйца, каждый раз тщательно всё взбивая.
3. Тмин и остальные специи, а также разрыхлитель смешиваем с мукой и постепенно вводим в тесто.
4. Добавляем алкоголь, а затем молоко. Последнее — в таком количестве, чтобы тесто получилось правильной консистенции: не слишком жидкое и не слишком крутое, легко падающее с ложки, если стукнуть ею о край миски.
5. Выкладываем тесто в подготовленную форму и разравниваем поверхность.
6. Посыпаем верх кекса коричневым сахаром.
7. Выпекаем 40–50 минут или до готовности (проверяем зубочисткой).
8. Достав кекс из духовки, сначала даём ему 10 минут на то, чтобы немного остыть в форме, а затем извлекаем, помещаем на решётку и оставляем до полного охлаждения.
Изображение
Простояв пару дней, этот кекс станет только вкуснее. Если обернуть его фольгой и поместить в герметичную емкость, он может храниться довольно долго.

Некоторые рецепты сидкейков требуют добавления молотого миндаля, и в этом нет ничего криминального с точки зрения аутентичности, ведь молотый миндаль тоже играл очень важную роль в британской кухне начиная со Средневековья.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №12

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:20

Фруктовый кекс

Чтобы кекс пропекся и не подгорел с краев, пеките при низкой температуре (150-160С). Чем выше форма, тем медленнее пропекается кекс. Имейте это в виду. Если ваша духовка печет так, что края всегда подгорают - оберните форму сложенной газетой (недавно увидела такой способ на фото). Если ваши кексы обычно подгорают сверху - накройте верх неплотно фольгой когда кекс слегка запечется.

Украшение из очищенного миндаля не является обязательным, кекс можно украсить потом фруктами или марципаном.

Сухофрукты вываливаем в миску, присыпанную ложкой муки.
Сверху еще присыпаем мукой и перемешиваем. Муку берем из отмеренного на кекс количества (250г).
200г масла и 150г сахара взбивайте в большой миске. Начало взбивания.
Через несколько минут масса посветлеет.
Можно добавлять по одному 4 яйца и взбивают, пока масса обратно не загустеет.
И так все по очереди.
Теперь добавляем: половину от оставшейся муки, просеянной с чайной ложкой разрыхлителя (без горки), 50г коричневого сахара и 50г молотого миндаля.
Перемешиваем очень тщательно.
Всыпаем оставшуюся муку, а также по щепотке корицы и мускатного ореха, растертую головку гвоздики.
Вымешиваем тесто и добавляем к нему сухофрукты.
Выкладываем в форму. Форму можно нарастить обычной пекарской бумагой. В этот раз я выбрала форму диаметром 20см.
Чтобы кекс был более ровным, тесто надо хорошо распределить, а потом круглой ложкой сделать в серединке ямку (довольно ощутимую). Тогда при подъеме тесто выровняется, и купол не будет слишком высоким.

Кекс украсьте миндалем и поставьте в духовку при 160С на 1час 30 минут. Может понадобиться больше или меньше времени, проверяйте готовность зубочисткой. Передерживать кекс не надо.
Изображение
Готовый кекс остудите в форме, а потом на решетке. Дайте ему постоять ночь, чтобы он полностью остыл. Наутро его можно будет завернуть в фольгу, пленку или промасленную бумагу и убрать в прохладное место или в холодильник.
Вот готовый кекс в разрезе через полтора месяца.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №13

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:24

Фруктовый кекс Данди или Dundee Cake

Главная особенность этого кекса - то, что наилучший вкус он приобретает со временем, приблизительно через месяц-два хранения. В нем в большом количестве содержатся сухофрукты, которые отдают постепенно влагу и аромат. Кстати, существует множество подобных рецептов не только с кексовым, но и с дрожжевым тестом, причем часто фруктов берется намного больше, чем теста. Традиционно этот кекс украшается миндалем, а из сухофруктов распространены темный и светлый изюм, цукаты, сушеная вишня. Если испечь этот кекс сейчас, в начале января вы сможете полакомиться чрезвычайно ароматным пирогом.
Раньше кексы заворачивали в фольгу, сейчас наиболее оптимально использовать пищевую пленку.

Для теста все продукты должны быть комнатной температуры. Взбейте 200г масла и 200г коричневого сахара до растворения сахара в крем.
Добавьте по одному четыре яйца, взбивая каждый раз тщательно на максимальной скорости.
Всыпьте постепенно 250г муки, просеянной с половиной чайной ложки разрыхлителя, и 50г молотого миндаля.
А теперь сухофрукты, у меня всего получилось 450г: по 50глимонных цукатов, кумкватных цукатов и сушеной вишни, 125г светлого и 175г темного изюма. Их надо было заранее замочить в 50мл рома на пару часов или больше, чтобы ром весь впитался. А потом обвалять в муке.
Смешайте тесто и сухофрукты.
И теперь выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Разровняйте поверхность и разложите 100г очищенного миндаля (или меньше, в зависимости от диаметра формы). В идеале форма толжна быть поуже и повыше, у меня такой нет, диаметр 23 см.
Пеките при 170С больше часа, проверяя зубочисткой готовность, у меня ушло 1 час 20 минут, время зависит и от диаметра формы.
Изображение
Кексу надо дать полностью остыть, завернуть в пленку, убрать в коробку и задвинуть куда-нибудь подальше! И не вспоминать три недели как минимум!
А вот и разрез (через три недели).
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №14

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:30

Ромовый кекс

На один – действительно большой ромовый кекс - вам понадобится:

270 г сливочного масла – комнатной температуры
550 г сахара
80 мл растительного масла
1 чл ванильного экстракта (по возможности)
60 мл темного рома
2 желтка
4 яйца
300 г муки
1 чл разрыхлителя
1 чл соли
50 г (полстакана) мелко молотого миндаля или миндальной муки
120 мл (полстакана) кефира – комнатной температуры
120 мл (полстакана) взбитых жирных сливок. Отмерьте полстакана холодных самых жирных сливок (не менее 33%-35% жирности) и взбейте их до густоты.
Еще нам понадобится специальная форма для кексов – с отверстием посередине. Это необходимое условие для подобных кексов, иначе он просто не пропечется…

Тесто, как для всех кексов, замешивается Методом взбивания масла.
Мягкое сливочное масло взбиваем в течение 3-х минут до пышности, добавляем весь сахар и продолжаем взбивать до белого цвета и – опять-таки – пышности. Не переставая взбивать, добавляем растительное масло, ром и ванильный экстракт (любые ароматизаторы добавляют в сливочное масло – чтобы максимально сохранить аромат).
Уменьшаем скорость миксера и по одному добавляем яйца, тщательно перемешивая тесто в перерывах.
В отдельной миске просеиваем муку, соль, разрыхлитель и миндальную муку вместе, а затем еще раз хорошо перемешиваем венчиком
В сливочную массу добавляем половину муки – вымешиваем до однородности. Затем – половину кефира. Опять до однородности. Оставшуюся муку и оставшийся кефир.
В уже готовое тесто добавляем взбитые сливки и аккуратно, лопаточкой, перемешиваем их с тестом.
Форму с отверстием посередине смазываем маслом, посыпаем мукой, и выливаем в нее тесто. Форма должна быть действительно большая, тесто не должно доходить до краев, иначе половина обязательно вытечет в процессе выпечки.
Выпекать в духовке при 175С в течение 45-60 минут. Скорее все-таки, 60-ти, чем 45-ти…
Готовый кекс достаем из духовки и прямо в форме ставим на решетку – минут на 10-15. После этого – аккуратно – все-таки кекс невероятно нежный – достаем его из формы и ставим охлаждаться на ту же решетку.
А тем временем займемся сиропом для пропитки. Вернее им следует заняться, пока кекс еще печется, потому что сиропом нужно обмазывать еще горячий кекс.

Для сиропа вам понадобится:
По 1/3 стакана воды и сахара
1 ст л темного рома

Из воды и сахара нужно сварить простой сироп – то есть нагреть воду, растворить в ней сахар и прокипятить несколько минут. Остудить и добавить ром.
Этим сиропом при помощи кисточки нужно обмазать еще теплый кекс – аккуратно и не спеша. Намазали слой сиропа – подождали, пока впитается, намазали еще один слой. И так, пока сироп не закончится.
А вот когда сироп закончится и кекс полностью остынет, его нужно будет полить сахарной глазурью.

Для сахарной глазури вам понадобится:

120 г (1 стакан) сахарной пудры
2-3 ст л жирных сливок (зависит от желаемой консистенции)
1 чл темного рома.
Все ингредиенты перемешать до однородной гладкой массы – и вылить на остывший кекс.
Изображение
Самое интересное, что этот кекс станет только лучше, если вы его завернете в бумагу, и уберете в холодильник дня на два-три. Естественно еще до того, как польете глазурью. Тогда ваш кекс пропитается и станет еще вкуснее.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №15

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:36

Английский фруктовый кекс

Темно-золотой или черный масляный бисквит, битком набитый сухофруктами, а вернее обильное количество сухофруктов, слегка связанных воедино бисквитным тестом, - любимая основа для тортов в Англии, особенно свадебных тортов, тортов на дни рожденья и крестины и т.п.. Кроме того, английский фруктовый бисквит покрывают марципаном и помадой и подают к чаю в зимний праздничный сезон или же просто выпекают в виде кекса (кольцо, брусок, круглый) и т.п. и подают нарезанным ломтиками к пятичасовому чаю круглый год.

Обычно его пекут в больших количествах и потом едят и носят в гости в качестве подарка месяцами, потому что само приготовление кекса достаточно длительное и просто так, за полчаса до прихода гостей его не приготовишь, ибо выпечка английского кекса занимает несколько часов в негорячей (теплой) духовке и потом выпеченное изделие выдерживают от нескольких дней до нескольких месяцев, чтобы оно созрело, прежде чем его подать. Иными словами, англичанки относятся к приготовлению этого кекса примерно так , как наши хозяйки подходят к варке варенья и пастилы осенью: несколько часов работы, пока варим и закатываем целые батареи банок с вареньями и коробки пастилы, но зато потом едим варенье всю зиму, да чуть ли не круглый год, пьем чай с вареньем.

Условно фруктовые кексы можно разделить на две группы: легкие кексы и тяжелые. В более повседневных легких кексах на 1 часть фруктов приходится 4 части теста. К таким кексам относится французский cake aux fruits, канадский кекс с вишнями, немецкие штоли и советский столичный кекс. У легких фруктовых кексов чаще всего блондинистый светлый мякиш, разрыхленный пекарскими порошками или дрожжами, и в тесте вымешиванием хорошо развивают клейковину, чтобы кекс хорошо вырос во время выпечки , а фрукты при этом равномерно распределились в разрезе и не пошли камнем ко дну.

В тяжелых же фруктовых кексах сотношение фруктов и бисквита составляет примерно 1:1 и даже 1.5 : 1. К таким кексам относятся праздничные фруктовые кексы в Англии и бывших английских колониях, в Вест-Индии. Мякиш у них традиционно затемняется с помощью сахара-сырца, добавлением черной как деготь рафинадной патоки или , на худой конец, жженки до золотистого или красновато-черного цвета. Мука берется простая, темная, неотбеленная. Бисквитное тесто для тяжелых кексов создается на основе масляной пены и специально разрыхлителями не разрыхляется, чтобы не получился чрезмерно воздушный, крошливый, легко пересыхающий бисквит, который плохо режется на ровные изящные ломтики. Сухой, и тем более крошливый, фруктовый кекс - самый страшный грех с точки зрения английских кексо-дегустаторов.


Рецепт
на 26 порций по 45г, в форме объемом 1.3-1.5л

100 г муки (для ещё более черного кекса можно взять кондитерскую обойную муку)
50г молотого миндаля

100г сахара-сырца (или сахара-песка с ложкой черной рафинадной патоки или жженки)
100г мягкого сливочного масла (несоленого)

100г яиц (комнатной температуры)

740г подготовленных сухофруктов
3 ст.л. (40г) абрикосового джема
1/2 ст.л.( 8г) патоки, жидкой глюкозы, или любого другого сиропа, можно меда
1 ч.л. пряной смеси

Сухофрукты смачивают смесью коньяка / бренди или виски с апельсиновым соком и выдерживают минимум неделю. Яйца и масло вынимают из холодильника за несколько часов до приготовления теста, чтобы он согрелись до комнатной температуры.

Смешивают молотые пряности: 1 ч.л. молотого имбиря, 1ч.л. душистого перца, 1ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. мускатного цвета. Этой смеси хватит на тесто из 500г муки (на 6 кг кексов). Если вы будете печь более мелкие количества фруктового кекса, то неиспользованную пряную смесь можно использовать в выпечке пряников и коврижек, добавив к ней равное ей по весу количество растертых семян кориандра и кардамона.

Формы для выпечки смазывают маслом и выстилают бумагой. В большие глубокие формы ещё укладывают на дно под бумагу картонку. Ставят формы на противень. Прогревают печь до 140С/275Ф. Готовят тесто

***

1) старинный метод приготовления масляного бисквита с миндалем
.
Мягкое масло сбивают в пену, постепенно всыпают сахар, продолжая сбивать добела. В масляную пену добавляют абрикосовый джем, сироп/патоку и пряную смесь. Перемешивают. Отдельно трижды просеивают муку и смешивают её с молотым миндалем.

Яйца тщательно сбивают в устойчивую пену бледно-желтого цвета, лентой льющуюся с ложки. Соединяют яичную пену с масляной, добавляя яичную пену маленькими порциями, чередуя с маленькими порциями мучной смеси. Очень важно, чтобы яичную пену добавляли к масляной по-чуть-чуть и чередуя с мукой, чтобы тесто не створожилось. Получится масляное бисквитное тесто.

2) современный (более надежный) способ приготовления миндального масляного бисквита

Половину муки, молотый миндаль, пряную смесь и мягкое масло сбивают на умеренно низкой скорости в течение 5-8 минут. Отдельно сбивают яйца с сахаром-сырцом до увеличения объема массы в три раза. В масляную пену добавляют яичную и перемешивают 5-8 минут на умеренно низкой скорости, в конце перемешивания добавляют сироп и джем. Всыпают остаток просеянной муки и в течение 1 минуты на низких оборотах вымешивают бисквитное тесто.

***

Отделяют небольшое количество бисквитного теста в чашку. Им потом намазывают верх теста с фруктами, прежде чем посадить его в печь. Это предохранит фрукты в бисквите от обгорания во время выпечки. В основную массу масляного бисквита вмешивают сухофрукты. Наполняют выстеленные бумагой формы на 2/3, максимум 3/4 глубины. Сверху выкладывают порцию теста без сухофруктов и аккуратно разглаживают шпателем.

Пекут 4-6 часов при 140С/275Ф, в зависимости от размеров бисквита, до готовности. Кекс из 100г муки пекут в форме объемом 1.3-1.5л в течение 2-3 часов при 275Ф, в зависимости от толщины слоя теста и того, насколько ровно духовка держит температуру. Кекс толщиной 7см печется 3-3.5ч. В последний час выпечки можно накрыть поверхность кекса бумагой или фольгой. Готовый бисквит сожмется и отстанет от стенок формы и будет плотным на ощупь, а запах будет совершенно райский. Во время выпечки готовность кекса всегда проверяют лучинкой: протыкают изделие лучинкой в центре и смотрят: если она выйдет сухой, без следов сырого теста на ней, то кекс пропекся.

Готовый бисквит сбрызгивают алкоголем (коньяком, виски, ромом, бренди, и т.п.) , накрывают бумагой, потом фольгой и оставляют в покое, пока не остынет полностью . На следующий день вынимают из формы, заворачивают изделие в бумагу и - герметично - в оберточную (липкую) пленку (clingwrap, saran wrap). Оставляют кекс созреть при комнатной температуре как минимум на несколько дней, а то и несколько месяцев, прежде чем подавать к чаю, оформлять марципаном и помадой по случаю праздников, составлять в торты, украшать и т.п.

Хранить несколько месяцев при комнатной температуре или до года в холодильнике. Заворачивают этот кекс не для того, чтобы он не высыхал, а наоборот, для того, чтобы он не стал слишком мокрым: большое количество сахара в рецептуре делает его весьма гигроскопичным.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №16

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:40

КЛАССИЧЕСКИЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС - 3 варианта

Сначала небольшой экскурс в историю. Фунтовые кексы так называют потому, что для их приготовления нужно взять ровно по фунту (450 г) масла, сахара, яиц и муки. Фунтовые кексы придумали, естественно, в Англии в середине 17 века. В то время основными сладкими блюдами были дрожжевые сдобные хлеба, и на их фоне фунтовые кексы, в которые добавляли сушеные и засахаренные фрукты, орехи и пряности выгодно отличались по вкусу и виду. Постепенно с течением времени повара стали вносить изменения в классическую рецептуру, совершенствуя ее на свой вкус. Например, начали добавлять жидкость – бренди, сладкое вино… Затем, с изобретением химических разрыхлителей, их стали добавлять в кексовое тесто. Но сейчас мы будем печь именно классику.

Итак, для того, чтобы приготовить Классический фунтовый кекс, возьмем по фунту (450 г) муки, сахара, яиц (около 8 штук средних яиц) и сливочного масла. Масло нужно достать из холодильника за час-два до начала.

Масло и сахар мы смешиваем миксером до мягкой воздушной массы. Как уже было сказано, уделите этому процессу побольше времени – минут 15.
Затем по одному добавляем яйца, тщательно перемешивая после каждого яйца.

Потом столовую ложку ванильного экстракта.
Аккуратно перемешиваем масляную смесь с просеянной мукой. У нас получилось классическое кексовое тесто.

Но такого количества ингредиентов нам хватит на 3 кекса – если брать стандартные продолговатые формы. Поэтому я поступила следующим образом: разделила тесто пополам. В одну часть я добавила 50 г какао и 50 г воды и на кончике чл соды.

Из этого теста можно печь классический шоколадный фунтовый кекс.

В каждую форму поместится около 500 г теста – где-то на ¾ формы, чтобы кекс хорошо пропекся и не вылезал из формы.
Поэтому из остатков теста я решила сделать мраморный фунтовый кекс – перемешала белое и шоколадное тесто.

Изображение
Вот таким образом, три варианта для вас на выбор – уменьшайте количество ингредиентов соответственно, если вам будет достаточно одного варианта. Пеките при температуре 175 С в течение 45-50 минут. Проверяйте готовность зубочисткой.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №17

Сообщение WillyWonka » 28 апр 2016, 19:47

ПРОСТОЙ ПРЯНЫЙ КЕКС и немного математики

Со временем повара вносили некоторые изменения в классическую рецептуру фунтовых, для того, чтобы сделать кексы более мягкими, влажными, воздушными - кому что нравится. В результате чего в наше время известно несколько совершенно беспроигрышных формул соотношения основных ингредиентов в кексах. Но для того, чтобы понять о чем я говорю, нужно будет вспомнить математику. Ну вы ведь не против? Это совсем не сложно:)

А рассказать я хочу для начала о формуле соотношения ингредиентов в ПРОСТОМ КЕКСЕ. Давайте для наглядности разделим кексы на две категории - "простой" и "сдобный". Это не официальная классификация, всего лишь вольный перевод. В зарубежных учебниках, кому интересно, они называются соответственно Lean Cake и High Ratio Cake.

Для более четкого понимания, вспомните про классификацию основных ингредиентов в кексовом тесте . А теперь начнем балансировать.

Итак, в ПРОСТОМ КЕКСЕ
- Масла содержится от 35% до 50% к муке. Что это значит? Если, например, вы взяли 200 г муки, то масла вы положите не больше 100 г.
- Сахара, как правило, не больше муки, т.е. не более 200 г.
- Яиц в таких кексах содержится не меньше, чем масла, т.е. 100 г (или 2 средних яйца)
- И последнее. Жидкость+яйца по весу равна сахару. То есть если сахара у нас 200 г, яиц 100 г, то несложно понять, что жидкости должно быть тоже 100 г. Уфф. Теперь все то же в виде формулы:


ФОРМУЛА БАЛАНСА ПРОСТОГО КЕКСА
Масло = 35%-50% к Муке
Сахар = Мука
Яйца = Масло
Сахар = Яйца + Жидкость

Да, и важное замечание - все пропорции высчитываются по ВЕСУ, не по объему.

Теперь, как же все это применить на практике?
Вот для наглядности, я решила приготовить ПРОСТОЙ ПРЯНЫЙ КЕКС по этой формуле (вы его видите на картинке в начале поста). Рассказываю по шагам.

1) Итак, я взяла 300 г муки
2) Масла у меня не может быть более 50% к муке, т.е. я взяла 150 г.
3) Сахар = Мука = 300 г
4) Яйца = Масло = 150 г = 3 средних яйца
5) Сахар = Яйца + Жидкость = т.е. жидкости нужно тоже 150 г. Я взяла молоко. Кстати, жидкость может быть любой - на ваш вкус - молоко, кефир, сливки, сок, чай, даже вино...
6) Еще на этот объем я добавила 1 чл разрыхлителя, пол чл соли (для усиления вкуса) и 2 чл специй - я взяла классическую зимнюю смесь - корица-гвоздика-имбирь-душистый перец - по пол чл каждой.

Теперь, я приготовила кексовое тесто классическим методом - Методом взбивания масла. Я подробно опишу его в картинках чуть позже.
Я взбила масло комнатной температуры с сахаром, затем добавила по одному яйца, затем просеяную с солью, разрыхлителем и специями муку по очереди с молоком - половину муки - половину молока - и опять половину муки - половину молока.
Выложила тесто в форму и выпекала при 175С где-то минут 45.

Изображение
Что же получилось? У меня оставался еще классический фунтовый кекс - и было с чем сравнить. Этот вариант вышел, без сомнения, более мягкий, чем фунтовый. Почему? Мы взяли меньше масла, но и меньше яиц, в то же время добавили жидкость. Надо сказать, что фунтовые кексы уже практически нигде не пекут. Если нужно испечь не очень тяжелый кекс, скорее всего воспользуются именно этой формулой. Чего и вам советую. Вам не нужно больше искать рецепты, если захочется испечь кекс, а под рукой не будет заветной тетрадки с записями. Возьмите на вооружение и пользуйтесь. Изменяйте вкус по желанию - пробуйте добавлять разную жидкость, фрукты, шоколад, орехи, другие специи...
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №18

Сообщение Sunny Davis » 29 апр 2016, 09:01

«Старинный» английский фруктовый кекс

45 г чернослива
45 г сушеных абрикосов
90 г темного изюма
90 г светлого изюма
50 г сушеной клюквы
120 г сушеной вишни
95 г сливочного масла
сок 1 апельсина
мелко тертая цедра 1 апельсина
70-100 мл темного коричневого сахара
120 г цитрусовых цукатов
120 мл темного рома (Виски, Портвейн, бренди итд.. по вкусу)
70-90 мл патоки
120 г фундука
2 ст.л. молотых специй (душистый перец. мускатный орех, кардамон, имбирь, корица)
1 ч.л. тертых бобов тонки
1 ст.л. ванильной эссенции
3 ст.л. горького какао
175 мл пшеничной муки
2 небольших яйца
60 мл мелко молотого фундука
¼ ч.л. соды
¼ ч.л. разрыхлителя

Выстелить бумагой для выпечки и смазать маслом разъемную форму диаметром 20см
Нарезать чернослив и абрикосы небольшими кусочками. Обжарить на сухой сковороде фундук до золотистого цвета и крупно нарубить ножом. Отдельно обжарить молотые орехи.
В тяжелом большом сотейнике на среднем нагреве растопить сливочное масло. Добавить ром, сухофрукты (за исключением цукатов), апельсиновый сок, цедру, патоку, специи и сахар. Довести до кипения, уменьшить до минимума нагрев и, осторожно помешивая, дать очень « тихо» покипеть в течение 5-7 минут. Выключить нагрев и отсудить в течение 30 минут (минимум ).
Взбить яйца с ванильной эссенцией и добавить к фруктовой смеси. Смешать муку с разрыхлителем, содой, цукатами и молотыми орехами. Добавить муку в фруктово-яичную смесь, тщательно перемешать.
Переложить полученную массу в подготовленную форму, разровнять и выпекать в предварительно нагретой до 150º C духовке в течение 1 ½-2 часов.
Вынуть кекс из духовки, поставить на решетку и полностью остудить, не вынимая из формы. Вынуть остывший кекс из форму и при помощи вилки или деревянной шпажки сделать проколы на верхушке и дне кекса. Полить 75 мл темного рома (алкоголем по вкусу) верх кекса, отставить на 10 минут. Перевернуть кекс и полить дно оставшимся ромом. Плотно завернуть кекс в пищевую пленку и 2-3 слоя бумаги для выпечки (фольгу). Положить кекс в прохладное место до подачи (от нескольких часов до нескольких дней).
Изображение
Вынуть кекс из бумаги, густо посыпать сахарной пудрой или декорировать фруктами или орехами по вкусу.

Sunny Davis
 

Сообщение №19

Сообщение Sunny Davis » 29 апр 2016, 09:04

Английский рождественский кекс

225 г сушеной клюквы
225 г светлого изюма
225 г темного изюма
100 г коктейльной вишни
225 г сливочного масла комнатной температуры
225 г муки с низким процентом протеина (мах 6%)
225 г коричневого сахара
125 мл Брэнди (Портвейн)
1 ч.л. разрыхлителя
4 яйца

Замочить изюм и клюкву на несколько часов в Брэнди или Портвейне
Порезать вишню на небольшие кусочки
Взбить в пышную пену сахар с маслом
Разделить белки и желтки
Непрерывно взбивая, добавить в масляную смесь по одному желтки
Смешать муку с разрыхлителем
Добавить сухофрукты в масляную смесь
Частями добавить муку и тщательно перемещать
Взбить в крепкую пену белки и частями ввести в основную массу
Смазать маслом разъемную форум (22 см) и посыпать сухарями
Выложить тесто, разровнять и поставить в предварительно нагретую до 150 С духовку
Выпекать в течение 2 часов. Проверить готовность деревянной палочкой
Готовый кекс отсудить в течение 30 минут в форме, затем вынуть и выложить на решетку
Готовый кекс завернуть в фольгу и дать « настояться» в течение 5 дней

Sunny Davis
 

Сообщение №20

Сообщение GalinovMost » 29 апр 2016, 09:04

Как все вкусно, но нужно время, чтобы приготовить эту красоту
я трачу время как монетки
нелепо буднями звеня
а может это время тратит
меня

GalinovMost
 

Сообщение №21

Сообщение Sunny Davis » 29 апр 2016, 09:08

ПАСХАЛЬНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ КЕКСЫ С ИЗЮМОМ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Изображение
Ингредиенты
500 г молотого и очищенного от плёнки миндаля (для марципана) +100 г молотого миндаля (для кексов) +100 г мелко порубленного миндаля (для кексов)
1 десертная ложка (или 3/4 ст. ложки) фильтрованного свежего апельсинового сока (для марципана)
2 ст. ложки кипячёной холодной воды (для марципана) + 1 ст. ложка кипячёной холодной воды (для кексов)
275 г сахарного песка (для марципана) +500 г сахарного песка (для кексов)
250 г сахарной пудры (для марципана)
1,25 стакана изюма без костей (для кексов)
200 г лимонных или апельсиновых цукатов (для кексов)
1,25 кг пшеничной муки (для кексов)
3 ч. ложки молотого мускатного ореха (для кексов)
1/4 ч. ложки молотой гвоздики (для кексов)
2 ст. ложки какао-порошка (для кексов)
750 г сливочного масла (для кексов) + масло для смазывания форм
8 яиц (для кексов)
65 мл десертного красного вина (для кексов)
65 мл коньяка (для кексов)
300 г абрикосового джема (для кексов)

Приготовление марципана

Молотый миндаль смешать с разбавленным водой апельсиновым соком. Всё вымешивать до состояния пасты.
Эту пасту выложить вместе с сахарным песком в кастрюлю, которую следует опустить в кастрюлю с кипящей водой.
Пасту необходимо энергично вымешивать до тех пор, пока она не перестанет быть липкой (перестанет липнуть к рукам при прикосновении).
Выложить пасту на холодную стеклянную или каменную поверхность (можно использовать противень или холодный стол).
Размешать пасту с сахарной пудрой.
Когда паста будет чуть тёплой, ещё раз тщательно её перемешать. После этого пасте можно будет придать любую форму.

Приготовление кексов

В миске перемешать муку, какао и пряности. Масло растопить до густоты сливок и постепенно растереть его с сахаром.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть до однородности. Постепенно ввести желтковую смесь в смесь из масла и сахара.
Масло, сахар и желтки соединить с мукой, какао и пряностями. Всё хорошо перемешать.
Белки взбить в густую пену и ввести небольшими порциями в тесто.
Снова всё осторожно перемешать.
Молотый миндаль соединить с мелко порезанным миндалём. Добавить в ореховую смесь изюм.
Сюда же подмешать мелко порубленные цукаты.
Десертное вино смешать с коньяком и водой. Полученный состав по чайной ложке ввести в ореховую смесь.

Подготовка кексов в выпечке

Сливочным маслом смазать формы для выпечки. (В оригинальном рецепте фигурируют 2 формы или 1, но тогда время выпечки равняется 3,5-4 часам. Чтобы сократить время, лучше использовать несколько мелких формочек. Собственно говоря, чем меньше размер формы, тем меньше времени требуется для выпечки изделия.)
Формы выложить фольгой или толстой бумагой, которую тоже рекомендуется смазать изнутри маслом.
1/2 марципановой массы раскатать на кружки: количество кружков должно совпадать с количеством форм, а размер кружков - с размером их дна.
1/4 каждой формы заполнить тесто для кексов. Сверху на тесто в каждую форму положить кружок из марципана. Остальное тесто равномерно распределить по формам.
(В итоге каждая форма должна быть заполнена на 1/2 от своего объёма.)
Верх у каждого сырого кекса должен быть гладким, с небольшим углублением посередине.

Выпечка кексов

Кексы поместить в духовку и выпекать до готовности при температуре 150 градусов. Время выпечки зависит от размеров кексов (см. выше).
Готовность кексов можно проверить при помощи спицы: если нагретая спица, проткнув кекс в центре, вышла из него сухой, это означает, что то кекс готов.

Украшение готовых кексов

Кексы вынуть из духовки и дать им остыть прямо в формах. Когда кексы остынут, приступить к их украшению.
Оставшуюся часть марципановой массы раскатать в пласт и сделать из него снова кружки. (Рассчитывать надо так, чтобы помимо кружков из массы можно было вылепить ещё 22 маленьких шарика. Впрочем, здесь всё зависит от индивидуальный предпочтений.)
Абрикосовый конфитюр подогреть и смазать им верх каждого кекса. Затем покрыть каждый кекс марципановым кружком.
На каждый марципановый шарик положить капельку абрикосового конфитюра и прикрепить их к кексам (В оригинальном рецепте стоит следующее: "Распределить 22 шарика по 11 штук на каждый из двух кексов или все 22 шарика прикрепить к одному кексу".)
После этого либо посыпать каждый кекс сахарной пудрой, либо поместить кексы на несколько секунд в духовку, чтобы марципан слегка подрумянился.

Как указывает английский источник, в герметичной упаковке пряные пасхальные кексы прекрасно сохраняются в течение нескольких месяцев. Более того, подобно вину, они приобретают максимально насыщенный вкус, характерный для по-настоящему вызревшего, выдержанного сдобного теста.

Sunny Davis
 

Сообщение №22

Сообщение WillyWonka » 29 апр 2016, 09:14

GalinovMost писал(а) on 29 апр 2016, 09:04 [?]Как все вкусно, но нужно время, чтобы приготовить эту красоту

Конечно. :)
Хотя... Верхние два делаются довольно просто: самое в них длительное - это нарезать чернослив или финики на кусочки. Ну а пока они пекутся в духовке, над ними стоять не надо. Таймер ставишь и делаешь остальные дела.
Фунтовый кекс вообще очень быстрый. Его французский аналог - Кекс Четыре четверти. :secret:

Но!
Отличие большинства кексов из этой темы от привычных нам состоит в том, что их можно сделать тогда, когда есть время.
К примеру, в декабре я пекла в свободное время кексы, складывала их вниз холодильника (упакованными), а когда наступили праздники, только отдыхала и доставала по очереди. :dance3:

В данный момент у меня внизу холодильника отлеживаются 4 кекса - ждут приезда мужа из командировки и прихода гостей.
Точная дата неизвестна, а обычные кремовые торты надоели. А тут достану за пару часов из холодильника и ничего делать больше не надо.
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

Сообщение №23

Сообщение Sanad » 29 апр 2016, 09:24

я ромовый кекс делала, по вышеприведенному рецепту - понравилось всем. Спасибо за рецепты
"Там, где присутствует милосердие, - там воспитание. Там, где милосердие отсутствует, - там дрессировка. Через милосердие происходит воспитание Человека." Стругацкие

Sanad
 

Сообщение №24

Сообщение GalinovMost » 29 апр 2016, 09:48

WillyWonka, обязательно попробую, даже просто читая рецепт, наслаждаешься :)
я трачу время как монетки
нелепо буднями звеня
а может это время тратит
меня

GalinovMost
 

Сообщение №25

Сообщение WillyWonka » 29 апр 2016, 11:23

КЕКС АНГЛИЙСКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ

Сливочное масло 120 гр
Сахар 200 гр
Яйца 5 шт
Соль по вкусу
Пшеничная мука 300 гр
Разрыхлитель 1 ч.л.
Изюм 70 гр

Сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйца, соль и перемешать. В отдельной миске просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить чистый, сухой изюм. Перемешать. Мучную смесь добавить в яично-маслянную.
Перемешать еще раз.
Должна получится масса похожая на густую сметану.
Выложить тесто в смазанную и присыпанную сухарями форму.
Выпекаем кекс в заранее прогретой до 210 градусов духовке примерно 40-50 минут

Изображение
Reply not to me with a fool-born jest: Presume not that I am the thing I was;
For God doth know, so shall the world perceive, That I have turn'd away my former self...

WillyWonka
 
Автор темы

След.

Вернуться в Кулинария

  • Последние обсуждения

Кто сейчас на конференции

Сейчас эту тему просматривают: CommonCrawl [Bot] и гости: 0

Uptime по данным Ping-Admin.Ru - сервиса мониторинга доступности сайтов Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
Права на часть смайликов принадлежит порталу http://www.kolobok.wrg.ru
Прокрутить вверх