Не взбилась меренга, что делать

[Вайолет]

А можно рецепт вашего рулета? Он шикарен. У вас золотые руки.

Можно) спасибо!
Для меренги: 200 г белка, 300 г сахарной пудры, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л крахмала кукурузного . Белок взбиваем до устойчивых пиков с пудрой и лимонным соком, после этого аккуратно вмешиваем кукурузный крахмал. Опытным путем проверено: крахмал обязательно, он выступает как поглотитель влаги, без него меренга такой сыроватой, влажноватой что ли ощущается. Забыла один раз добавить.
Для крема: 250 г творожного сыра, 250 г сливок 33 процента, 2 ст.л. сахарной пудры. Сыр творожный предварительно взбить отдельно миксером лучше, иначе в креме будет комочками. Потом взбить сливки, добавить пудру и творожный сыр.
Меренгу распределить на противень, застеленный пергаментом (у меня силиконизированный), выпечь при 150 градусах без конвекции минут 30 (через 20 начинаю проверять, в среднем в моей духовке уходит минут 25). Верх должен стать бежевым и при надавливании пальцем трескаться. Перевернуть на застеленную пергаментом решетку, остудить. Смазать кремом, не доходя до края, сверху положить любой конфитюр или свежие ягоды/кусочки фруктов (желательно с кислинкой, сладкий джем или варенье не подойдут), скрутить рулетом. Немного крема оставить для украшения.Ну и украсить как подскажет фантазия.Конфитюр варю "на глаз" из замороженной малины, ежевики, клубники, вишни. Если вишня - целиком, если малина/ежевика - провариваю и перетираю, потом довариваю. Если клубника или манго - просто пюрирую. И добавляю сахар по вкусу и кукурузный крахмал для загустения. Выкладываю полосками через мешок кондитерский на расстоянии друг от друга.

[babuta]

Можно)

Огромное спасибо.
А не пробовали с другим более дешевым кремом делать?

[Вайолет]

А не пробовали с другим более дешевым кремом делать?

Нет. Это же будет уже другой совершенно вкус. Я сливки покупаю в кувшинчиках таких бумажных по 250 г в пятерках/магнитах, практически всегда со скидкой на доставку или самовывоз, или же пачку 1 л в закупках. Тогда на рулет их уходит на 140 руб. Сыр так же, сумма рублей 150 на рулет. Пудру делаю из сахара сама кофемолкой. Ягоды для конфитюра у меня свои. Так что себестоимость рублей 500 выходит максимум. Вот только что заказала литр сливок 560 руб и кг сыра 620 руб. Это на 300 руб того и другого вместе на рулет. Белок от 5-6 яиц это еще 50-60 руб. 300 г сахара - это 25 руб. Крахмала ложки 3-4 - не помню, ну пусть рублей 30. На всякие мелочи докинем рублей 100. Это совсем недорого.
Продают его за 1800-2000. Вес около кг выходит.

[Safira]

Вайолет, напиши подробней а? столовые ложки с горкой/без горки?! крахмал с горкой гораздо больше просто ложки. и что за творожный сыр - марки какие жирность и тп?!
и вот это конфитюр "на глаз" надо подробней описание, а то столько продуктов зазря пропадет

[Вайолет]

и вот это конфитюр "на глаз" надо подробней описание, а то столько продуктов зазря пропадет

конфитюр напишу вечером, он у меня по граммам есть в рецепте, но так как я фигачу на глаз, его не помню, остальное помню точно.
Крахмал сыплю с совсем малюсенькой горкой, ну т.е. не сгребаю вровень, но и не делаю огромную гору. Я всегда так делаю. если в рецепте указано с горокой,прямо загребаю специально горку, если без горки - снимаю ножом до ровной, если просто ложки - то слегка горочку делаю.
Сыр - не знаю, пробовала с Виолетте, Кремете, просто кремчиз написано большими буквами, брала наразвес в кондитерской лавке из большого ведра, брала в магните в темно-синей коробочке, роллы нарисованы. Вот альметте точно никогда почему-то не брала. Получалось всегда. Главное его отдельно взбить, чтобы стал мягче, иначе он в креме получится комочками, на вкус на мой взгляд не особо влияет, они не ощущаются особо, а на украшении сверху некрасиво смотрится и забивает насадку при выдавливании на украшение. Опуция выдавливать не обязательна, можно просто полоской намазать, а на нее уже ягоды, посыпку.

Добавлено спустя 9 минут 34 секунды:
Основное - хорошо взбить белок и не перепечь/недопечь меренгу. Но там интуитивно понятно. Когда поверхность уже бежевая, но еще слегка мягкая и глянцевая - рано. Как бежевая, и начинает проламываться хрустеть - уже можно. На края можно обратить внимание, если они еще совсем светлые, подержать пару минут.
В рецепте - 150 градусов без конвекции 30 мин, но я ориентируюсь всегда по духовке.
Рулет при сворачивании может трескаться, это нормально, даже у дорогущих кондитеров он бывает с трещинами. Не с огромными, конечно, но небольшие вполне допустимы.
Сверху можно рассыпать перед выпечкой миндальные лепестки. В крем добавить фисташковую пасту, а начинку из малины - классика считается.
Вместо конфитюра можно использовать ягоды и кусочки фруктов, с манго вкусно было. И конфитюр из манго делала, и из свежего, и из замороженного.
С мандаринами не понравилось внутри Зато сверху мини-мандаринки с розмарином - шикарное новогоднее украшение.
Если что, Юлия Смолл, не перестаю рекомендовать. Не знаю, ее ли это рецепт, брала не у нее, но сам процесс она всегда объясняет на ура. И по-моему у нее как минимум близко к этому.
Пюре готовое любых ягод и фруктов продается в кондитерских магазинах замороженное. Только добавить крахмал и сахар.
Как и пастеризованный белок) но вот один раз он меня подвел, увы. Был в коробке картонной 500 г. Из бутылочек по 330 г не подводил ни разу (из всех двух, когда я его использовала).
А желтки сразу пускаю на мороженое по рецепту Гали Галинов Мост "Семифредо", если есть лишние сливки. Или замораживаю и потихоньку использую.

[MaSher]

на сухом белке.

Никогда такой не использовала

[Вайолет]

Никогда такой не использовала

причем я даже один раз купила. Но не рискнула. Так и выкинула, когда срок годности истек