Домашний хлеб

**Дикая кошка** » 30 окт 2019, 09:27

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 00:57 Тебе прям совсем-совсем

Совсем. В Москве нет хлеба без соли. Не пекут. В Европе не интересовалась.

**MaSher** » 30 окт 2019, 09:46

Дикая кошка, Ань, ну, можно попробовать, наверное. Ты себе?

**Дикая кошка** » 30 окт 2019, 10:03

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 09:46 себе

Папе. Ему соль запретили. Изгаляюсь теперь.

**Ga-lya** » 30 окт 2019, 10:06

Дикая кошка,
Можно для начала в хлебопечке попробовать хлеб сделать без соли вообще. Там хоть возни мало, а ингридиенты сыпешь какие хочешь. Если в принципе с'едобно, то уже и с закваской возиться.

**Дикая кошка** » 30 окт 2019, 10:07

Ga-lya писал(а) on 30 окт 2019, 10:06 с'едобно

Я как поняла там в технологии дело, не во вкусе. Соль выступает обязательным компонентом. Но это мне так технологи объясняли. Но я не специалист, не знаю.

**Арабика** » 30 окт 2019, 10:11

Сахар (мед) для дрожжей, про соль не знаю. В любом случае, я думаю, там треть чайной ложки для любой технологии должно быть достаточно.

**MaSher** » 30 окт 2019, 10:14

Дикая кошка, Ань, а сахар? Могу попробовать испечь вообще без соли ржано-пшеничный. Я в рецепте латвийского кисло-сладкого сахар уменьшила вдвое, тмин вообще выкинула, но соли так и было 10 г.
Давай, как буду в следующий раз печь, сделаю тебе четверть нормы одну булочку. Ну, максимум - испортим 100 г муки ржаной и пшеничной и 100 г закваски.

**Дикая кошка** » 30 окт 2019, 10:15

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 10:14 сахар

Сахар можно

Добавлено спустя 22 секунды:

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 10:14 Могу попробовать

Попробуй, пожалуйста

Добавлено спустя 31 секунду:

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 10:14 Давай

Давай

**Biruka** » 30 окт 2019, 10:20

Насколько я помню, соль тоже для дрожжей, так что на закваске может и нормально без соли получится

**MaSher** » 30 окт 2019, 10:22

Дикая кошка писал(а) on 30 окт 2019, 10:16 Попробуй, пожалуйста

Я тебе свистну, как проведу эксперимент. Заскочишь - заберешь. Адрес знаешь)))

**Дикая кошка** » 30 окт 2019, 10:25

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 10:22 Адрес знаешь)))

Дом помню

спасибо

**zayka** » 30 окт 2019, 11:54

MaSher писал(а) on 30 окт 2019, 00:57 Например, сольи 11 г, а ты положишь 5.

Можно недостаток соли приправами компенсировать , тмином, кордамоном и Проч., кто что любит.

Добавлено спустя 2 минуты 47 секунд:

Арабика писал(а) on 30 окт 2019, 10:11 Сахар (мед) для дрожжей, про соль не знаю

пректасно и без Сахара все подходит, и на закваске и на дрожжах, только не так быстро.

а соль я периодически в свой low-carb забываю положить, все нормально только вкус страдает.
С хлебом из нормальной муки, думаю, все еще проще.

**Арабика** » 30 окт 2019, 12:09

zayka писал(а) on 30 окт 2019, 11:57 С хлебом из нормальной муки, думаю, все еще проще.

у меня было, что в булку забывала соль положить. Не помню, чтобы что-то не подходило. Стоп. В сладкое дрожжевое я вообще никогда не клала соль, всё подходит отлично. В кулич по рецепту кладу, а в обычные сладкие булки - никогда.

**MaSher** » 05 июл 2025, 22:44

Французский багет

На 2 небольших багета
300 г пшеничной муки
195 г воды
6 г соли, 4-5 г сухих дрожжей.

Граммовку соблюдать обязательно. Вот написано 195 г воды, значит и берем не 200, а 195.

Муку просеять, всыпать в нее сухие дрожжи и соль. Перемешать. Добавить воду и вымесить тесто.
Миску смазать изнутри маслом и выложить колоб теста минут на 45-50 подходить. Миску поставить в достаточно теплое место (температура градуов25-26). Сверху миску накрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы не сохло. Через 45-50 минут тесто обмять и дать подняться еще раз.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 половинки, сформировать из каждой части прямоугольник и дать отдохнуть минут 10.
Сформировать багеты. Для этого растянуть прямоугольник и завернуть рулетиком.

20191103_141254.jpg

Выложить на тефлоновый коврик и обозначить границы багета с помощью коврика и свернутых полотенец.

20191103_141856.jpg

Поставить на расстойку минут на 40. Сверху накрыть хлопчатобумажным полотенцем, сбрызнутым теплой водой (чтобы не сохли багеты). Сверху еще можно накрыть пищевой пленкой.
Как багеты подойдут и увеличатся в объеме, разграничения убираем, просто растянув коврик.
На багетах сделать надрезы.

20191103_145917.jpg

Как только поставили багеты на расстойку, включить духовку на 240 градусов и вниз поставить противень с горячей водой. В духовке необходимо создать эффект бани, т.е. парилку. Тогда получится хрустящая корочка.
Поставить подошедшие багеты в духовку. Первые минут 15 выпекать при температуре 240 градусов, потом снизить температуру до 220 градусов и выпекать еще минут 10-15 до хорошего подрумянивания.

20191103_160249.jpg

**MaSher** » 06 июл 2025, 10:57

MaSher писал(а) on 05 июл 2025, 22:44 тефлоновый коврик

Да, забыла написать. Коврик именно теылоновый, не силиконовый. Или просиликоненная пекарская бумага ( но она прилипнуть может, зараза. Правда, когда полежит чуток, снимается норм). Просто силиконовые коврики рассчитаны до температуры 200 градусов, а хлеб печется при 240-220.

**malinovka** » 07 июл 2025, 18:45

MaSher, спасибо за рецепт!
Вчера пекла, вышли тоненькие, кривенькие, возможно, дрожжи сухие были староваты. Сегодня на живых пекла, вкусный, умеренно ноздреватый хлеб:

**MaSher** » 07 июл 2025, 19:42

malinovka, симпатиШные багетики. Съедаются, заразы, правда влёт.

**Арабика** » Вчера, 18:23

Пришла жаловаться и за советом, если кто знает. Постоянно "падает" верхушка хлеба :ssso:

Пеку на закваске и на дрожжах, не падает только у белого пшеничного, если хоть 100 г. ржаной - всё, обязательно сваливается. Уже три хлеба на помойку выкинула. "Колобок" должен быть какой? Плотный или нет?

Добавлено спустя 2 минуты 46 секунд:
Второй вопрос по закваске: нужно по инструкции на сутки оставить "созревать", я оставила на балконе и она начала вылезать из банки, я решила, что хватит (на балконе была день, без ночи). Делала хлеб - подходил часов 8 (и опара часов 8 до того) - я закваску недодержала и её теперь выкинуть?

**Вайолет** » Вчера, 21:11

Арабика, падает крышка либо если слишком жидкое тесто, либо оно перебродило.
Сейчас лето, жарко. И закваска, и опара подходят быстрее обычного. Я и зимой не даю сутки закваске зреть, а тем более опаре. Смотрю по виду и поведению. Закваске подольше, чем опаре надо.
Иногда я пропускаю этап опары, как сегодня например. Закваску размножила с вечера, дала ей чуть пойти в рост и убрала в холодильник, дальше она зрела в холодильнике. Утром я ее достала, из количества продуктов для опары и теста вместе сделала буханки, дала подойти и испекла. Результат такой же.
Закваска прекрасно зреет и в холодильнике. Надо смотреть, регулировать, если закваску недавно кормили, она и зреть будет быстрее. Плюс температура на улице. На балконе ей очень жарко.
Жива твоя закваска скорее всего, на самом деле ее трудно убить. Возьми 50 г закваски, добавь по 50 г муки и воды и посмотри, если пойдет, то все нормально

**Арабика** » Вчера, 21:16

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:11 Возьми 50 г закваски, добавь по 50 г муки и воды и посмотри, если пойдет, то все нормально

да, поднимается, но медленно. 8 часов!!! Может, правда, слишком жарко? Не знаю.

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:11 Арабика, падает крышка либо если слишком жидкое тесто, либо оно перебродило.

вот, похоже, что перебродило уже - раз чуть не сутки в хлебопечке (но без подогрева, просто в ведре после режима "тесто")

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:11 Сейчас лето, жарко. И закваска, и опара подходят быстрее обычного. Я и зимой не даю сутки закваске зреть, а тем более опаре. Смотрю по виду и поведению. Закваске подольше, чем опаре надо.

и я на это рассчитывала, что быстрее всё будет. А получается фигня какая=то.

Спасибо! :4u:

**Вайолет** » Вчера, 21:30

Арабика писал(а) on Вчера, 18:25 Колобок" должен быть какой? Плотный или нет?

Он не должен быть слишком плотным, но и сильно жидким тоже быть не должен.
Вообще на закваске я предпочитаю делать все руками и в духовке. Ему не надо столько подходить, как в программах

Добавлено спустя 1 минуту 46 секунд:

Арабика писал(а) on Вчера, 21:16 и я на это рассчитывала, что быстрее всё будет. А получается фигня какая=

Может ты ее давно не кормила?

**Арабика** » Вчера, 22:02

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:31 Он не должен быть слишком плотным, но и сильно жидким тоже быть не должен.

вот это меня вымораживает - "колобок" по ощущениям нормальный, но крыша падает.

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:31 Вообще на закваске я предпочитаю делать все руками и в духовке. Ему не надо столько подходить, как в программах

я прочитала, что лучше всего на режиме "тесто" и потом "выпечка". А по инструкции "подходит" всё равно долго.

Вайолет писал(а) on Вчера, 21:31 Может ты ее давно не кормила?

у меня без кормления https://happybread.ru/ - такая. Первые разы прямо чудесно всё получалось, потом долго не пекла (пока Вася в отпуске в деревне прохлаждался есть некому было), а теперь не выходит уже вторую неделю ((( Нервы сдают, делаю дрожжевой - ттт, но он белый.

вот, что они сами пишут. :idontno:

Все хлебопечки разные, у них разный набор программ разной длительности. Важно, чтобы хлебу хватило расстойки, ведь заквасочный хлеб поднимается дольше, чем дрожжевой.Поэтому ищем среди программ хп самую долгую. В целом , для хлеба на ржаной закваске для наших рецептов подходят программы длительностью 3,5 часа, а для пшеничных - длительностью 5 часов.Но это, конечно, довольно грубое обобщение, в любом случае в зависимости от результата придется либо вносить коррективы в рецепт, либо искать более подходящую программу.

- может, тут что другое? Эх (((

**Вайолет** » Вчера, 22:57

Не знаю, у меня хлеб точно не 3,5 и тем более не 5 часов даже зимой подходит.
Сложный хлеб с добавками тоже сама буханка не долго подходит, но там не надо несколько раз растягивать, вытягивать и т.п
А простой хлеб быстро. Я утром если размножаю закваску перед уходом на работу, после работы ставлю буханку часов в 7, и часов в 8-9 уже печем. Не знаю, как рассчитаны программы в хлебопечке, в духовке температура в процессе выпечки меняется несколько раз. Начинается с самой сильной, потом ещё немного поменьше и последние минут 30-40 допекается ещё меньше

Добавлено спустя 3 минуты 3 секунды:

Арабика писал(а) on Вчера, 22:02 долго не пекла (пока Вася в отпуске в деревне прохлаждался есть некому было

Сколько? В инструкции написано "месяц без потери качества". Так что если ты ее больше месяца не активировала, то все

**Арабика** » Вчера, 23:26

Вайолет писал(а) on Вчера, 23:00 Сколько? В инструкции написано "месяц без потери качества". Так что если ты ее больше месяца не активировала, то все

не, ту выкинула. Новую делала на днях. Поставила сейчас опару, посмотрю, что получится и получится ли

**Вайолет** » Вчера, 23:28

Арабика писал(а) on Вчера, 23:26 Новую делала на днях. Поставила сейчас опару, посмотрю, что получится и получится ли

Новую делала как? Заказывала или выводила с нуля?
А зачем на ночь опару? Перебродит же

Домашний хлеб

Кто сейчас на конференции