Сегодня у меня...

**Talia** » 30 ноя 2016, 01:33

Люди! У кого есть проверенный рецепт приготовления судака? Есть большая рыбина. Жарить не хочу ( только кишечным вирусом все переболели, тяжеловато), на сложные рецепты времени нет. Может у кого есть вкусный и не замороченный?

**Совёнка** » 30 ноя 2016, 01:37

Talia, в рукав засунуть и запечь? Универсальный способ сделать вкусно и незаморочно )) я в пакет ещё овощную смесь кидаю, она соком пропитывается, получается соус с овощами. И отдельно гарнир какой обычный, рис там или картошка...

**Talia** » 30 ноя 2016, 01:42

Совёнка, она в рукав не влезет, большая рыбина. Да и папа наш есть не станет. Может не придумывать и запечь в фольге. Просто это не жирная рыба, как бы не пересушить.

**Совёнка** » 30 ноя 2016, 01:48

Рукав, фольга, всё едино )) а почему папа не станет?

Talia писал(а) on 30 ноя 2016, 01:42 Просто это не жирная рыба, как бы не пересушить.

Замотай поплотнее в фольгу, чтобы меньше сока вытекло. И, опять же, можно на подушку из тех же овощей положить, мороженную смесь. Овощи свою влагу отдадут, риск пересушить меньше

**MaSher** » 30 ноя 2016, 10:07

Talia писал(а) on 30 ноя 2016, 01:33 У кого есть проверенный рецепт приготовления судака?

у меня)))
Только для него нужен еще острый майонез (у Слободы, по-моему, такой, с перцем).
Судак солишь, перчишь, осыпаешь нарезанным соломкой чесноком и чуток промазываешь острым майонезом. и в духовку. Ну, оооочень вкусно.

**Злая Аглая** » 30 ноя 2016, 10:09

Talia писал(а) on 30 ноя 2016, 01:33 Жарить не хочу ( только кишечным вирусом все переболели, тяжеловато

MaSher писал(а) on 30 ноя 2016, 10:07 Судак солишь, перчишь, осыпаешь нарезанным соломкой чесноком и чуток промазываешь острым майонезом.

**Neill** » 30 ноя 2016, 10:15

MaSher писал(а) on 30 ноя 2016, 10:07 майонезом. и в духовку

Недавно про майонез передача большая была. Оказывается, его категорически в духовку нельзя - какую-то дрянь выделять начинает при сильном нагревании :surprise:

. Т.е. всякие там традиционно-любимые "мясо по-французски" и т.п. - увы и упс. Майонез - только в холодном виде. :idontno:

**MaSher** » 30 ноя 2016, 10:20

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 10:15 Оказывается, его категорически в духовку нельзя

жить вообще вредно. и майонез вообще неполезный продукт. свой можно сделать, ежели так страшно.

**Neill** » 30 ноя 2016, 10:31

MaSher писал(а) on 30 ноя 2016, 10:20 жить вообще вредно

Единственно возможный ответ

Не, я не призываю - просто распирало поделиться новым знанием ) Я, честно говоря, сильно удивилась.

**MaSher** » 30 ноя 2016, 10:39

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 10:31 Я, честно говор, сильно удивилась.

не, майонез вообще неполезен. Я была ошарашена, когда увидела, что тот майонез, что покупает моя Ирка в Израилевке (америкосовский какой-то), она хранит не в холодильнике, а просто в шкафчике. Это при израильской-то жаре. Это ж из чего тот майонез, что может храниться при не просто комнатной, а жаркой температуре почти полгода?!

**Talia** » 30 ноя 2016, 10:52

Злая Аглая, ага, почему все, что полезно - не вкусно? ©

**Бузина** » 30 ноя 2016, 11:04

Talia писал(а) on 30 ноя 2016, 01:42 Совёнка, она в рукав не влезет, большая рыбина. Да и папа наш есть не станет. Может не придумывать и запечь в фольге. Просто это не жирная рыба, как бы не пересушить.

Положи на противень полупожаренную картошку с моркошкой, сверху рыбину с надрезами поперек, помажь майонезиком или сметанкой, чтобы не высох и в духовку. Я еще кладу кружочки помидор на рыбку. Мы так карпа запекаем. Очень вкусно

**Лунный Кстати** » 30 ноя 2016, 11:06

Neill, всё правильно, майонез- это холодный соус. Я его не запекаю, не жарю, в тесто и прочие блюда не добавляю (не вижу никакого смысла, майонезанах http://mayonesa-nax.livejournal.com/ давно отучил меня от этого дела)) Майонезом только салаты заправляю, всё.

[+]

Скрытый текст

Майонез Ро......ка -
вода, масло растительное рафинированное дезодорированное,
комплексная система (крахмал, сухой яичный желток, камеди: гуаровая, ксантановая), соль, кислота уксусная, кислота молочная, консерванты: сорбат калия, бензонат натрия, ароматизатор горчичный идентичный натуральному.

Майонез Ма.....евъ Premium Провансаль -
масло подсолнечное рафинированное, вода, комплексная пищевая
добавка "Хамульсион", яичный желток сухой, соль, яйцо перепелинное
маринованное, кислота лимонная, регулятор кислотности - кислота
молочная, сок лимонный, консервант сорбат калия, ароматизатор
натуральный "горчица", краситель бета-каротин, экстракт имбиря сухой,
подсластитель "Аспасвит".

И т.д. и т.п.... Есть маянезики и подешевле, компонентики у них еще пострашнее обзываются.

Кстати, о цене. Если вы приготовите домашний майонез, он получится не особо дешевле магазинного. А то и дороже. Ведь мы брали натуральные продукты, а не химию. А теперь представьте, сколько бы стоил настоящий майонез, да оливковый, да на перепелиный яйцах в магазине. С учетом того, что срок хранения у него - очень маленький. Вас пичкают дешевой дрянью, химической эмульсией со вкусом и "ароматом" майонеза.

Я иногда использую на своей кухне магазинный майонез. Это определенная марка - я знаю состав и производителя. Там нет Е и остальной дряни. Но и он далек от идеала и покупается очень редко.
Химия имеет гораздо более ярковыраженный вкус, нежели натуральный продукт. Майонез заталкивается всюду, усиливая вкусовые ощущения.
А теперь самое ужасное - про запихивание майонеза в любое блюдо беспечной хозяйкой.

Поговорим про "жареный" майонез.
Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной культуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. Нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не только кулинарный моветон, но и вред здоровью.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показать, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использовать все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Используют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмульгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия.

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в болъших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представьте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

Соус майонез - холодный, он не предназначен для термообработки. Совсем. Его подают к холодной птице, к морепродуктам, реже - к овощам.
Синтетическая дрянь, которую продают в магазинах под таким названием, содержит туеву хучу стабилизаторов, эмульгаторов, далее везде. Что во что там превращается под действием высокой Т, сходу не скажет и химик.

В чем причина дикой популярности мяса по-французски? Это "блюдо" получается у самой криворукой хозяйки, потому как не надо заморачиваться с соблюдением каких бы то ни было правил. Майонез пропитывает мясо, и когда родной мясной сок нафиг испаряется, жидкие составляющие соуса удерживаются в мясе, давая иллюзию сочности. Ну а если учесть, что при длительном мариновании уксусная составляющая способствует размягчению неподходящего для жарки отруба, то "восхитительный" результат не заставляет себя ждать.
Если вам безнадежно нравится мясо по-французски - залейте его соусом Бешамель.

Классический соус бешамель

двести пятьдесят миллилитров (1 стакан) сливок,
двести пятьдесят миллилитров (1 стакан) мясного бульона,
Восемьдесят грамм (четыре столов. л.) сливочного масла,
Шестьдесят грамм (две столов. л.) пшеничной муки, соль, белый размолоченный перец, тертый мус катный орех по вкусу.

Разогревать сливки с бульоном приблизительно 2 мин. на пол ной мощности. В кастрюле прокипятить сливочное масло в те чение 2 мин. на полной мощности. Доложить муку либо под румянить ее приблизительно 2 мин. на средней мощности.

Горячую жидкость нетолстой струей при постепенном помеши-вании подлить в муку. Соус приготовлять опять приблизительно 8 минут. на средней мощности, каждые 2 мин. размешивая венчиком. Приготовленный соус бешамель по вкусу приправить солью, перцем , мускатным орехом.
По желанию пропустить соус через сито.

Бешамель обволакивает и защищает запекаемое, в случае майонеза мы имеем ту же разложившуюся эмульсию и плавающие хлопья свернувшегося яйца...

Я не против майонеза. Я против того, что этот вкуснейший, мягкий соус превратили в нечто, плавающее сгустками на шипящем противне и исходящее жиром из отравленного таким запеканием мяса.
http://gorod.tomsk.ru/index-1293377934.php

[ закрыть ]

**MaSher** » 30 ноя 2016, 11:13

Злая Аглая писал(а) on 30 ноя 2016, 10:09

я предлагала не жарить, а печь)) разницу улавливаешь?
Talia, сделай так, как Бузина предлагает. Только я бы еще чесночку шмякнула. С судаком чеснок очень хорошо сочетается.

**Злая Аглая** » 30 ноя 2016, 11:16

MaSher писал(а) on 30 ноя 2016, 11:13 я предлагала не жарить, а печь)) разницу улавливаешь?

канешна!

MaSher писал(а) on 30 ноя 2016, 11:13 Только я бы еще чесночку шмякнула. С судаком чеснок очень хорошо сочетается.

а с кишечным заболеванием чеснок сочетается?
Маш, я просто прикалываюсь)))))

**MaSher** » 30 ноя 2016, 11:20

Злая Аглая писал(а) on 30 ноя 2016, 11:16 а с кишечным заболеванием чеснок сочетается?

если без фанатизма, то почему нет? Пару зубчиков на рыбину вреда точно не принесут, а запах дадут. Иначе жрать придется одну кашу на воде. Или рыбу на пару. Полезно, но редкостная дрянь, как по мне)

**Neill** » 30 ноя 2016, 11:40

Лунный Кстати, :rat:

Спасибо! А то я на слух все подробности забыла, зато теперь прочитавши - всю жизнь страшно будет )))

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 11:06 Майонезом только салаты заправляю, всё.

У меня за годы неиспользования майонеза вкусовые сосочки видимо атрофировались. Так что если какой салат без майонеза никак - заправляю раст. масло+сметана (можно каплю неострой горчички). И разницы почти не замечаю. А та разница, что при желании замечается - для меня лично не критична совершенно . :sorry:

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 11:06 чем причина дикой популярности мяса по-французски? Это "блюдо" получается у самой криворукой хозяйки

У меня не получается )) При общей нормальнорукости и местами рукастости. Вообще не получается вкусное мясо, хоть тресни, разве что крааааайне редко. Это у нас по женской линии наследственное :cry:

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 11:06 Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут?

Моя знакомая в турецкий олл инклюзив всегда пёрла сумку майонеза :crazy:

иначе "как же я там всё есть буду???"

**Лунный Кстати** » 30 ноя 2016, 12:10

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 11:40 А та разница, что при желании замечается - для меня лично не критична совершенно .

Я от майо совсем не отказываюсь, добавляю в "старые" салаты) если вдруг захочется оливье там или шубу. Но это редко.

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 11:40 У меня не получается

Бывает такое)

Я МПФ не делала, не знаю, почему. Мама никогда такое не готовила, в гостях ела, конечно, но последний раз годах в 90-х. Тогда, с голодухи, было вкусно)) сейчас оно уже не так популярно, кмк.

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 11:40 иначе "как же я там всё есть буду???"

иначе "сухинько и не нэжненько"))

А что, в Турции нет майонеза? Кошмар какой!

Да, по теме. Сегодня у меня куриный суп и беляши. Пошла тесто ставить и мясо крутить :hi:

**Neill** » 30 ноя 2016, 12:24

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 12:10 беляши

Ааа! Третий день про беляши думаю, вспомнились чего-то вдруг ))) Можно проверенным рецептиком поделиться? Последний раз вкусные беляши 30 лет назад ела, из Кулинарии возле дома... Сочные-сочные такие были...ммммм! :drool:

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 12:10 Я от майо совсем не отказываюсь

Я не то, чтобы отказываюсь, просто нет его в холодильнике, а тут раз - и вдохновение для салата, мне лень до магазина ради майонеза подрываться. И жалко потом неиспользованные полпакета выбрасывать, которые к следующему вдохновению расслоиться успевают.

По теме - я вчера наконец исполнила мечту жизни. Как сделать так, чтоб соус от "печени по-строгановски" был, а сами кусочки печени при этом не есть))) Не люблю печень. А соус этот могу литрами лопать. В общем, взбила блендером сырую печенку и к остальным соусным ингредиентам добавила. Получилось то что нужно. Хотя на мой вкус - густовато, для идеальности надо бы печени раза в полтора поменьше. И после готовки ещё раз проблендерить хорошенечко.
С гречкой в обед на ура пошло.

**Бузина** » 30 ноя 2016, 12:26

Злая Аглая писал(а) on 30 ноя 2016, 11:16 а с кишечным заболеванием чеснок сочетается?

А как же! Дезинфекция

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 11:40 У меня не получается ))

Что интересно, у меня в семье, всё мое детство делали мясо по-французски так: мясо, лук, сыр, майонез. Майонез запекался коричневой коркой... всегда. Для бабушки было открытием, когда я ей дала попробовать мясо, где сначала майонез, чтобы не высыхало мясо, а сыр сверху, а не под ним. Ну и мясные блюда у моей бабушки не очень. Вечно жесткие котлеты и никакое мясо. Так это она его вечно долго жарит на среднем огне под крышкой. :idontno:

**Neill** » 30 ноя 2016, 12:33

Бузина писал(а) on 30 ноя 2016, 12:26 Ну и мясные блюда у моей бабушки не очень. Вечно жесткие котлеты и никакое мясо. Так это она его вечно долго жарит на среднем огне под крышкой.

Вот у меня все мясные блюда "не очень". "Никакие". При любых вариантах и времени жарки-тушения-варки и пр. Котлеты вполне себе мягкие, но.... "бездуховные" какие-то.

С какими только приправами, зеленью, добавками (а-ля картошка вместо хлеба, кусочек масла, ещё много чего) не экспериментировала - "не звенят". Есть нормально, не жёстко, не пережарено, но вот такого чтоб "мммм!!!" - не получается. :idontno:

**Бузина** » 30 ноя 2016, 12:38

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 12:33 С какими только приправами, зеленью, добавками (а-ля картошка вместо хлеба, кусочек масла, ещё много чего) не экспериментировала - "не звенят".

У меня мясо и котлеты "звенят" ,если не задохнулись. Т.е. если есть возможность, то жарю только без крышки. Прежде чем тушить, тоже сначала всё обжариваю на большом огне без крышки и не переворачиваю, пока внизу корочка не образуется, чтобы сок запечатать.

**Neill** » 30 ноя 2016, 12:43

Бузина писал(а) on 30 ноя 2016, 12:38 Т.е. если есть возможность, то жарю только без крышки.

Интересно. Надо посравнивать.

Бузина писал(а) on 30 ноя 2016, 12:38 Прежде чем тушить, тоже сначала всё обжариваю на большом огне без крышки и не переворачиваю, пока внизу корочка не образуется, чтобы сок запечатать.

Ага. Не помогает. Сок есть, душевности - нет

У меня сегодня котлето-оладьи куриные, с добавлением мелкотертой моркови и сыра. В общем, кеся-меся жареная (но вкууусная) :ah:

. Я тоже никогда не закрываю сковородку при жарке, а готовые котлеты в керамическую кастрюльку складываю, потом немного воды подливаю и на 5 минут в микру. В домикровую эпоху в духовку пихала, а бабуля моя прямо на плите пропаривала. Но в котлеты, чтобы были нежные, сочные и звенели, надо хлеб добавлять, все таки. Я оладьи готовлю без него, в отличие от формованных котлет и разницу чувствую, даже если фарш один и тот же.

**Вайолет** » 30 ноя 2016, 13:16

Лунный Кстати писал(а) on 30 ноя 2016, 12:10 Сегодня у меня куриный суп и беляши.

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 12:24 Ааа! Третий день про беляши думаю, вспомнились чего-то вдруг )))

Идеи витают в воздухе? У меня на выходных 2 дня подряд беляши были.

Neill писал(а) on 30 ноя 2016, 12:24 Можно проверенным рецептиком поделиться?

Тесто мне делала хлебопечка. 350 мл молока, 500 г муки, 1 ч.л. соли, 0,5 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла. Замесила и после первого подъема я вынула. Фарш брала наполовину говядину и свинину, но в итоге на второй день добавляла еще свинины, так как фарш был суховат. Лук резала, а не крутила.
Главной сложностью для меня оказалось не спалить тесто и при этом прожарить мясо. Плита в итоге всего на 1,5 стояла. На 3 горит, на 2 горит.
Фарша на такое количество где-то в районе 500 г ушло, клала много. Получилось в субботу 13, в воскресенье 14 беляшей. В интернете обещали 20

Сегодня у меня...

Кто сейчас на конференции