Слоеное тесто

[Камикадзе]

Все время в магазине покупал бездрожжевое слоеное тесто. Консистенция ровное, гомогенное. Я его просто размораживал, резал и на противень. Получалось пышная и легкая выпечка. Решил сам сделать. В интернете все тесто показывается в виде замороженных комочков масла. Масло рубят, добавляется мука, вода, уксус и яйца. Причем делается быстро, чтобы не растаяло масло. Если делать торт, то, может быть, получится. Но сама выпечка не поднимается в духовке и я не заметил, что в тесте магазинном полно твердых кусочков масла. Не раз я магазинное до комнатной температуры нагревал и не замечал, что какое-то масло начало таять. В интернете не нашел рецепт, при котором получается тесто "как в магазине". Просто если следовать рецептам, что в интернете, то тесто получается дорогим и не таким по консистенции. А главное - оно в духовке не поднимается.
Суть: не подскажете рецепт, как делают магазинное бездрожженвое слоеное тесто(МОРОЗКО).

[WillyWonka]

Суть: не подскажете рецепт, как делают магазинное бездрожженвое слоеное тесто(МОРОЗКО).

Слоеное тесто - одно из самых трудоемких. Дрожжевое - так вообще высший пилотаж. Бездрожжевое полгече.
Я всегда предпочитаю покупать.

Из интернета (говорят, что простой рецепт)

1 .Первое и самое главное – тесто не любит негатива! Поэтому – мысли только позитивные, настроение хорошее, ни какой посторонней суеты.
2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий.
3. Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.
4. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.
5. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.
6. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.
7. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).
8. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия.
9. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.
10. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку.
11.Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя!
12. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
13. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
14.Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся.
15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.
16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.

Слоеное бездрожжевое тесто.
Состав
• мука - ~4 стакана (~640) может понадобиться чуть меньше
• желток – 2 шт можно заменить 1 яйцом
• водка - 1 столовая ложка,
• вода – 250 мл
• соль - 1/3 чайной ложки
• уксус 9% - 2 чайных ложки,
• сливочное масло или маргарин - 250 г
• мука для масла - 40 г

Приготовление
Яйцо размешать, добавить водку и влить воду.
Добавить уксус и размешать.
Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.
Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. Скатать в виде шара - вот так:


Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.
Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. А затем подержать минут 30 тесто в холодильнике (чтобы температура теста и масла была одинаковой).
Подготовка масла для слоения теста.
Охлажденное сливочное масло, или маргарин (из холодильника) перемешать с мукой (40 гр) до получения однородной массы и сформировать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Поместить в холодильник на 20 - 30 минут.
Обработка теста с маслом:
шар теста надрезать ножом крестообразно и раскатать, чтобы средина была чуть толще, чем края.
В центр пласта положить подготовленное масло, накрыть его тестом
и защипать в виде конверта
Конверт положить на стол, посыпанный мукой,
и осторожно раскатать от середины к краям в прямоугольный пласт
толщиной 1 см.
Оба края пласта сложить к середине, между ними образуется узкий просвет.
Затем правый край пласта наложить на левый, чтобы края лежали точно один над другим.
Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут не прочными.
Слоеное тесто готово!

[Камикадзе]

Это я видел в интернете. Только я не вижу в "морозко" кусочков масла. А тесто за счет чего поднимается? Я сделал все, как в рецептах. Но тесто не поднялось.

[Doro]

Я для Наполеона так делаю тесто:

Состав:
300 гр.сл. масла
3 стакана муки
1 яйцо
3/4 ст.ложки соли
2/3 стакана воды

Половину муки смешать с маслом, вторую половину муки смешать с яйцом, водой и солью. Затем все соединить и рубить ножом. Разделить на 3-4 части, раскатать и выложить на смазанный и посыпанный мукой противень.

Но получается непохоже на покупное.

[Ведьмежонок]

Doro, там совсем другие коржи.

[Совёнка]

Из интернета (говорят, что простой рецепт)

Мне только от количества пунктов дурно становится

Надо нам сюда Ирку машерину, вдруг она знает?

[WillyWonka]

Совёнка, я еле простое дрожжевое осилила. Нужен мастер!

[MaSher]

Надо нам сюда Ирку машерину

завтра спрошу. Я сама не люблю слоеное тесто. Только бабулин Наполеон уважаю. но там тесто совсем другое, не похоже ничуть на магазинное.

[Арабика]

Только бабулин Наполеон уважаю. но там тесто совсем другое, не похоже ничуть на магазинное.

Сколько видела Наполеонов, тесто песочное по виду и рецептуре

[Камикадзе]

Только бабулин Наполеон уважаю. но там тесто совсем другое, не похоже ничуть на магазинное.

Сколько видела Наполеонов, тесто песочное по виду и рецептуре

Рецептура на 80% одна и та же.

Добавлено спустя 1 минуту 49 секунд:
В "морозко" в составе заметил, что там написано - маргарил для слоеного теста. А что они под этим понимают - не ясно. А так, рецепт один и тот же.

Добавлено спустя 1 минуту 18 секунд:
Хотя заметил, что покупное тесто явно не песочное. Там другое.

[Ведьмежонок]

Сколько видела Наполеонов, тесто песочное по виду и рецептуре

Ни разу не видела Наполеона из песочных коржей. Это уже какой-то другой тортик будет.

[Yulka]

Слоеное тесто - одно из самых трудоемких. Дрожжевое - так вообще высший пилотаж. Бездрожжевое полгече.

ты знаешь, у меня есть замечательное дрожжевое слоеное тесто, не такое трудоемкое. Обычное слоеное только покупаю, не хватает у меня нервов на него
Если наТЬ выложу позже, я за шишками в лес пошла)

[WillyWonka]

Если наТЬ выложу позже, я за шишками в лес пошла)

Это один из ингридиентов?

Надо! Я криворучка, но эксперименты на кухне обожаю!

[Yulka]

WillyWonka, почти

Вот мое дрожжевое слоеное тесто, мне нормально по соотношению работы-времени-вкуса, может есть где более слоеное
Для теста:
4 ст муки
1 ст кефира
2 яйца (я клала одно)
250 гр маргарина (я брала всего 100, кто не переживает за вес, можно смело брать полную порцию)))
1 ч л соли
1/2 ст л сахара
40 гр свежих дрожжей

Холодный маргарин рубим с 1 стаканом муки, добавляем яйца, соль, сахар. Дрожжи разводим в кефире комнатной температуры. Добавляем в маргарин и смешиваем. Добавляем оставшуюся муку. Смешиваем в гладкое, мягкое тесто.
Раскатываем, сворачиваем в рулет, раскатываем, складываем конвертиком, опять раскатываем и складываем в рулет...
Выкладываем в глубокую тарелку, накрываем пакетиком или пленкой и ставим в холодильник на 3-4 часа.

[Совёнка]

Yulka, а оно потом сильно поднимается?

Добавлено спустя 2 минуты 10 секунд:
Я смутно со школьных уроков труда вспоминаю, что настоящее слоёное тесто состоит из множества тонких слоёв масла и самого теста. Что руками это делать сложно и очень трудоёмко....

[Yulka]

Совёнка, ну есть так и просто слоеное делают, перекладывая маслОЙ. Поднимается, но меньше, чем обычное дрожжевое