Домашний хлеб

[MaSher]

Попробовать печь свой хлеб я хотела очень давно. В хлебопечке пекла, но чаще обычный дрожжевой пшеничный. Потом хлебопечка приказала долго жить, и я опять вспомнила, что можно хлеб печь и в духовке.
Абсолютно случайно попала на хлебный флешмоб в ВК. И меня захватило. Нравится прям очень. И как любого нормального неофита, меня распирает поделиться. Это на самом дело захватывающе и несложно. К тому же хлеб на закваске не повышает сахар крови, нормализует работу ЖКТ и эндокринной системы. Короче, сплошная польза.
Начала я с выведения собственной закваски. Поскольку сидела на даче, то и муку купила ишь ту, что была в соседней Пятерчке. В общем-то, мука годится любая ржаная. У меня было 2 - Дивинка и Ряаночка. Вот они у меня и соревновались между собой, какая круче.
Девочки-москвички, ежели надо, я легко поделюсь своей готовой закваской. Она у меня хорошенькая и сильная. Но закваску можно вырастить и самому. Правда, придется за ней все же поухаживать.
Из инструментов необходимы комнатный термометр и кулинарные электронные весы. Термометр нужен, чтобы измерять температуру в помещении, где будет жить закваска. Температура должна быть 25-28 градусов. А весы необходимы, чтобы взвешивать все с точностью до грамма. И тут эти граммы имеют большое значение.
Итак, нам нужны мука и вода. По поводу вод. Ни кипяченая, ни из-под крана не годятся. Сойдет бутилированная артезианская. А лучше, если есть родниковая.
В чистую банку наливаем 30 г воды (все ингредиенты даются в граммах, т.е. воду мы измеряем не объемом, а весами), добавляем туда 30 г ржаной муки, все хорошо перемешиваем лопаточкой, разравниваем и отправляем на сутки созревать в самое теплое место на кухне. Рядом держим термометр. чтобы знать, какая температура. Границу закваски на банке можно отметить канцелярской резиночкой или фломастером. Это нужно, чтобы видеть, насколько поднялась закваска.

20191018_142441-1.jpg

Крышку необходимо закрывать плотно, т.к. это и защита от внешней агрессивно патогенной флоры, и под крышкой закваска держит более стабильную температуру.

Оптимальная температура для созревания закваски 25-26 градусов. При 23-34 закваска тоже зреет, т.е. такая температура тоже допустима. При 26-28 закваска может зреть активнее. Т.е. температурный диапазон может варьироваться от 23 до 28 градусов.

Через сутки, ровно в это же время закваску надо будет покормить снова. В закваске идет процесс брожения.
От старой закваски над взять 15 г, остальные 45 г выкинуть. К этим 15 г добавить 30 г воды и 30 г муки. И опять отставить на сутки. За сутки закваска запузырится и поднимется.

20191020_140627-1.jpg

В закваске первые три дня происходят процессы активации диких дрожжей, которые находятся на поверхности зерен, из которых смололи муку. Также происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий. Поэтому категорически нельзя использовать такую закваску первых трёх-четырех дней для приготовления пищи.

Итак, мы кормим закваску строго по часам каждый день в определенное время, не даем ей мерзнуть.
На 4-5 день происходит перерождение флоры закваски и развитие молочно-кислых бактерий. В это время закваска может замереть и не подавать активности. Но мы продолжаем ее кормить. Закваску с 6 дня уже можно употреблять в пищу. Хлеб будем печь на 7-дневной закваске, а вот на 6-дневной можно сделать оладушки.
Если поставил несколько заквасок от разных видов муки, то от каждой оставляем по 15 г на обновление, а остальное сгружаем в миску, заливаем холодным молоком из холодильника, если хотим оладушки на утро, и теплым, если хотим оладушки через час-два. Хорошо перемешиваем закваску с молоком, добавляем соль, сахар, муку, и вымешиваем венчиком тесто как негустая сметана.

20191023_135102-1.jpg

Оставляем подходить. Если оладушки нужны вотпрямщаз, то на кухне в тепле, если нужны на утро, то куда-нить похолоднее. Я ставила на закрытую лоджию. У меня там +23. К утру тесто было готово. Вот такое

20191023_195829-1.jpg

Жарим как обычные оладушки на раскаленной сковородке в небольшом количестве масла на среднем огне, чтобы оладушки пропеклись с 2 сторон. Они классно поднимаются. Каждый где-то по сантиметру высотой. И никаких тебе ни соды, ни разрыхлителя.

20191023_200239-1.jpg

20191023_201446-1.jpg

Завтра продолжу.

[Лисица]

это ты в субботу таки успела все ичспечь?

[zayka]

К тому же хлеб на закваске не повышает сахар крови

неправда это...

Хотя на закваске по моему вкуснее....
Я квас серый на закваске делаю на окрошку.
А еще у нас закваска в магазинах продается, так вот на сухой не получается ничего, а нормальную искать надо. Так чо, бывает, сама делаю.

[MaSher]

неправда это

Ну, как неправда? У меня слишком маленький опыт пока, но я могу судить по тому, что показывает глюкометр у мамы. Таки есть разница между магазинным хлебом и своим.
А по поводу что вкуснее, так тут тоже на вкус и цвет ысе фломастеры разные. Я бы не заморочилась, если б булочная Жан-Руа у нас не закрылась, а продолжала бы покупать хлеб там.

А еще у нас закваска в магазинах продается

У нас тоже продается. Но это все не то совсем.

это ты в субботу таки успела все ичспечь?

Не, в субботу я лишь опару для ржаноно хлеба прставила (че я всё про квашню бухтела ). Ей необходимо кислотность набрать. А вот пшеничной уислотеостт нафиг не сдалась, аотому там глаз да глаз, к тому же обновлять надо 2 раза. Я побоялась ее на еочь оставить первый раз.

[zayka]

Ну, как неправда? У меня слишком маленький опыт пока, но я могу судить по тому, что показывает глюкометр у мамы. Таки есть разница между магазинным хлебом и своим.

Конечно, разницa будет.. В магазинный хлеб часто еще сахар или сироп глюкозы добавляют, или патоку иногда. Но поднимать уровень сахара этот хлеб будет. Другое дело, что при достаточном количестве инсулина этот подьем успеет скомпенсироваться ( как у твоей мамы). У меня , например, никакой компенсации не будет, и сахар улетит в заоблачную высь.

Я бы не заморочилась, е

Я заморачивалась давно, даже хлебопечку тогда купила. Мне наш хлеб, за исключением пары очень дорогих сортов в определенных булочных не нравился.

[MaSher]

zayka, моя мама не колет инсулин. На таблетках пока. Спорить с тобой не буду. Колхоз - дело добровольное.
Хлебопечка - это вообще другой хлеб. Ферментация хлеба на закваске идет почти сутки. В хлебопечке совсем другой принцип работы. Там быстрые хлебопекарные дрожжи. Ты путаешь разные виды хлеба. От хлеба из хлебопечки у тебя сахар подлетит до небес. От хлеба на закваске, может, тоже повысится, но явно не так намного. Но переубеждать не буду.

[zayka]

От хлеба на закваске, может, тоже повысится, но явно не так намного. Но переубеждать не буду.

Повысится, повысится, и именно до небес.Проверено.

моя мама не колет инсулин. На таблетках пока

Вот я об этом. У твоей мамы свой инсулин есть, сама вырабатывает... поэтому сама и компенсирует.

[MaSher]

zayka, Том, я вообще не пойму, о чем спор. Любая еда повышает сахар. Вопрос - насколько он подскочет. Хлеб на закваске дает однозначно меньший скачок, чем хлеб на пекарских дрожжах. Так что не до небес. не знаю, на чем ты там проверяла, но разница в этих двух видах хлеба в том числе и их влияние на скачки сахара доказана неоднократно.
Ну, вот навскидку одна из статей на сайте пекарей Чернышовых

[+]

Скрытый текст

Почему хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс и не вызывает скачок уровня сахара в крови

Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Исследование, которое проводилось в два этапа в течение семи лет, было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб в качестве высокоуглеводной пищи и материала своих испытаний. "Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи», - заявил Терри.

Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.

Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови.

Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.

Материал взят из книги "The Sourdogh School. Vanessa Kimbell"

Почему во время ферментации меняются свойства крахмала?

Крахмал в обычном белом хлебе очень желатизирован, и структура продукта очень пористая, что приводит к быстрому усвоению крахмала в тонком кишечнике и очень быстрому скачку уровня глюкозы в крови

1) молочная кислота, которую выделяют бактерии в закваске, понижает скорость усвоения крахмала в хлебе, понижая степень желатинизации крахмала

2) другие механизм, влияющий на низкий гликемический уровень хлеба на закваске это pH-зависимый протеолиз, который в процессе ферментации образует значительное количество пептидов и аминокислот в тесте. Полученная в результате повышенная концентрация аминокислот и пептидов в ферментированных зерновых может играть роль в регулировании метаболизма глюкозы

3) ферментация закваски увеличивает количество свободных фенольных соединений, которые могут также иметь влияние на снижение гликемического индекса

[ закрыть ]

[MaSher]

Я продолжаю про выпечку хлеба.
Первым хлебушком, который я испекла, был кисло-сладкий латвийский хлеб с тмином. Помните, когда-то продавался хлеб Рижский. Я его не очень любила, а этот понравился.

По поводу муки. Я таки купила ржаную фирмы Черный хлеб. Но вообще печь можно на любой ржаной. Девочки на хлебном флешмобе пекли на самой обычной. В основном, на Рязаночке. У всех все прекрасно получилось. и вообще для первых опытов не стоит брать дорогую муку. Это я просто выпендрилась, ну, и магазин с этой мукой рядом. Искала солод и наткнулась на эту муку.

Начинаем с приготовления закваски, или опары. Опара всегда делается по формуле 1:2:2, т.е. 1 часть стартера (начальной закваски) на 2 части воды и 2 части муки. Подходит ржаная опара от 6 до 12 часов в зависимости от температуры в помещении. При 27-28 подойдет быстрее, при 23-24 медленнее. Я сейчас приноровилась ставить на ночь. Ржаной опаре необходимо набрать кислотность. Ночи как раз хватит.

20191024_000934-1.jpg

Итак, нам нужно
200 г закваски
200 г воды
50 г солодового ячменного экстракта (если его нет, то сойдет мальтозная патока или квасное сусло. Я первый раз пекла с квасным суслом, второй раз брала ½ ячменного и ½ ржаного)
10 г соль гималайская
1 ст.л. тмина
50 г сахара
200 г ржаной муки
200 г пшеничной муки

20191024_122444-1.jpg

На фото видно, как хорошо подошла опара. Вот она акая должна быть - ноздрясенькая и пузырястенькая.
Дальше берем весы и отмеряем строго по граммам. Это в сдобе можно +- 50 г, здесь необходимо все четко по рецепту. Особенно это касается воды. Лучше не долить, чем перелить.
В миску кладем 200 г готовой закваски, 200 г воды (помним, то все измеряем в граммах, а не в мл), 10 г соли, 50 г тростникового сахара, 50 г солода, ст.л. тмина. Руками все это хорошо перемешиваем. Хлеб любит руки, так что придется испачкаться))

20191024_123937-1.jpg

Получается такая кашица как кефир. Добавляем сначала 200 г ржаной муки и хорошо перемешиваем. Ржаная мука здорово впитывает влагу. Потому начинаем с нее. Тесто будет сильно липнуть к рукам. Так и должно быть. Надо просто собрать его с руки скребком. Дальше добавляем пшеничную муку и опять очень хорошо месим. Тесто липкое и относительно тугое. Скребком снять остатки теста с руки и стенок миски. Мокрой рукой сформировать в миске шар из теса и поставить на расстойку на 3 часа. За это время происходит ферментация теста.

20191024_125326-1.jpg

Вот так тесто выглядит через 3 часа.

20191024_173440-1.jpg

Теперь из него можно формировать хлебушек. Я делаю 2 булочки. Они получаются граммов по 400.
Хорошо припылить ржаной мукой рабочую поверхность и выложить тесто.

20191024_173740-1.jpg

[zayka]

MaSher, так я об этом и пишу.
Утверждение, что

хлеб на закваске не повышает сахар крови,

неверно.
В нем, если брать ржаной на 100 грамм придется поядка 40 грамм углеводов, в обычном хлебе порядка 50, в бородинском, насколько я помню, чуть больше.
И про хлебопечку... прекрасно в ней тесто на закваске замешивается (я в 2 -3 этапа делала, как и куличи)... Выпекать только в духовке.

[MaSher]

Да, забыла добавит, что миску при расстойке хлеба я прикрываю пищевой плёнкой, чтобы тесто не сохло. Светлана Арестова, ведущая хлебного флешмоба, использует для этого пластиковую одноразовую шапочку для душа))) Прикольно.

Итак. Я делю на 2 булочки. Тесто приплюснуть немного внешней частью руки,не испачканной мукой и соединить, как мы соединяем обои - тык-встык, сгладить все неровности и сформировать продолговатую булочку.

20191024_174007-1.jpg

Теперь надо выложить булки на вторую расстойку. Вообще хорошо иметь ротанговые расстоечные корзины (я заказала уже на Али. едут), но сойдут и обычные пластиковые продолговатые контейнеры. В них сначала укладываем хлопчатобумажную салфетку, на нее наши булочки шовчиком вверх.

20191024_174746-1.jpg

Накрыть уголками салфетки, сверху пищевой пленкой, чтобы не теряло влагу, и оставить примерно на 75 минут при температуре 25-26 градусов. Выше температура нежелательна, т.к. входящая в состав теста пшеничная мука может поползти, потому что при более высоких температурах (27-28 градусов) у пшеничной муки разрушается клейковина. Пи температуре 23-24 градуса тесто расстаивается 1,5 часа. За время расстойки швы должны разойтись на 5-8 мм. Больше 1,5 часов расстаивать хлеб не стоит, иначе он может опасть, когда его надо будет ставить в печь.

Как только поставили хлеб на вторую расстойку, надо приготовить жидкое тесто для смазки. Для этого ложку закваски (можно и из холодильника) развести в небольшом количестве воды до консистенции кефира и оставить набухать, чтобы она за то время. что расстаивается хлеб, приобрела ровную консистенцию.

20191024_182333-1.jpg

Если хлеб выпекается на пекарском камне (у меня пока этого чуда нет), то камень нужно поставить в духовку где-то за час до выпечки. Если хлеб выпекается на противне, то духовку включить за полчаса до выпечки. Духовка должна быть разогрета до 240 градусов. Первые 10 минут хлеб выпекается на максимальных температурах, и только потом температура убавляется до 220-210 градусов.

Сформированные и расстоявшиеся хлебушки положить на стекловолоконный коврик (силиконовые не подойдут!), обмазать сверху разведенной закваской и сделать острой бритвой продольный нарез по всему хлебу.

Если нет и стекловолоконного коврика, то противень обильно присыпать мукой или отрубями, иначе хлеб прилипнет к противню.

20191024_193542-1.jpg

Поставить в духовку на 10 минут при температуре 240 градусов. Через 10 минут убавить до 220 градусов и выпекать еще 20 минут. За 2-3 минуты до окончания обрызгать корку из пульверизатора, чтобы корка стала блестящей. Закрыть духовку и подержать там хлебушек еще 3 минуты, чтобы корка заблестела.

20191027_161822-1.jpg

Проверяют готовность хлеба, постучав по его донышку. Если звук пустой и гулкий, значит хлеб готов.

[MaSher]

И про хлебопечку... прекрасно в ней тесто на закваске замешивается (я в 2 -3 этапа делала, как и куличи)

Это если ты пшеничный делаешь, а не ржаной. Ржаное тесто липкое, его смысла нет бултыхать в хлебопечке. Да и с пшеничным надо в хлебопечке аккуратнее. В общем, не очень подходит хлебопечка для домашнего хлеба. Лучше уж планетарный миксер.

Том, речь о том, что домашний хлеб на закваске разительно отличается от магазинного не только по вкусу, но и по воздействию на организм, в частности на повышение сахара, потому что ферментация хлеба на закваске идет совсем по-другому. Ты мне что сейчас пытаешься доказать? Что нет разницы? Есть, и огромная. И если диабетку невозможно совсем отказаться от хлеба, то домашний хлеб для него в разы безвреднее магазинного. По сравнению с магазинным он действительно почти не поднимет уровень сахара.

[zayka]

MaSher, мне лень месить, я даже блины дрозжевые в хлебопечке мешаю

Ты мне что сейчас пытаешься доказать? Что нет разницы? Есть, и огромная.

я тебе пытаюсь обьяснить, что твое утверждение, что

хлеб на закваске не повышает сахар крови

неверно. И если твоей маме с диабетом 2 типа, не запущенным, разница есть, потому что поджелудочная железа у нее Инсулин вырабатывает и немало, то для диабетика первого типа ощутимой разницы по подьему сахара не будет.

[MaSher]

мне лень месить

это плохо. Любое тесто любит руки. а уж хлеб и подавно.
А блины-то зачем в хлебопечке? Чем тебе обычный венчик не угодил? Чего там местить-то? Я еще могу понять куличи. Там тесто тяжелое. И то последнюю стадию, когда уже все ингредиенты внесены и размешаны, я все равно мешу руками.

[zayka]

А блины-то зачем в хлебопечке? Чем тебе обычный венчик не угодил

Дрожжевые ? Толстые? И на пшенной каше тоже раньше любила...

Любое тесто любит руки. а уж хлеб и подавно

Согласна. Но нет ни времени ни сил.

[MaSher]

Дрожжевые ? Толстые?

У меня дрожжевые нетолстые. И все такие ноздрястые. А на пшенке я и не делала никогда.

[MaSher]

Ну, вот сегодняшний первый хлебушек. Этот с тмином. Второй пока на расстойке.

20191029_140055-1.jpg

[Лисица]

Ну, вот сегодняшний первый хлебушек. Этот с тмином. Второй пока на расстойке.

Маш, у тебя так много хлеба едят?

[MaSher]

у тебя так много хлеба едят?

Это подружкам)) И тут булочки 300 г весом.
Нам на семью из 3 человек 400-граммовой буханочки хватает дня на 3, если Саню не прорвет сожрать полбанки сметаны, например, с горячим хлебом.

[Biruka]

Я когда в декрете сидела тоже ржаным хлебушком на закваске баловалась. Месила, кстати, в хлебопечке - не люблю руками, личный таракан .
Он такой, такой! вкусный, что запросто вдвоем с мужем за завтраком один такой батончик уминали (пока детёныша активно кормила - могла себе позволить))))

[MaSher]

Тут тоже хвастану. Результат моего сегодняшнего шуршания на кухне.

20191029_182903-1.jpg

20191029_231237-1.jpg

[Дикая кошка]

шуршания

Маш, реально хлеб без соли сделать?

[MaSher]

Маш, реально хлеб без соли сделать?

Ань, я не пробовала. Я ж только начинающий хлебопек. Тебе прям совсем-совсем без соли или можно с уменьшенным содкржанием. Например, сольи 11 г, а ты положишь 5.

[лайти]

MaSher, ты все про тесто.
Расскажи и покажи, пожалуйста, как в духовке выпекаешь. Какая температура, сколько по времени...

[MaSher]

лайти, так я написала же. Хлеб пекут при высокой температуре, особенно первые 10 минут. Т.е. вот эти булки-малипуськи пекутся первые 10 мин при температуре 240 градусов, а дальше убавляешь до 220 и выпекаешь следующие 20 мин. Я духовку приоткрываю совсем ненадолго, чтобы жар выпустить.
Пшеничный пекла при той же температуре, только первые 10 мин с паром. Я потом выложу пошагово с фото и французский деревенский. Я его вчера первый раз пекла, потому не фоткала процесс.