КК - 21 - Солёная/вяленая/копчёная рыба

[Вайолет]

а я всегда снимаю кожу.

[BattleAngel]

я наконец-то добралась до темы
рыбу я всегда беру мороженную (говорят после заморозки нет паразитов, верю ), целой тушей и желательно с головой, тогда хоть точно знаешь кто это.
размораживаю в холодильнике на нижней полке или в ящике для "парного мяса/рыбы".
чищу, срезаю все плавники, голову/хвост, убираю хребет, щипчиками для бровей (уже специальные есть ) вытаскиваю мелкие кости. кожу оставляю.
филе промываю под холодной водой и обсушиваю бумажными полотенцами.

Засолка сельди и скумбрии (можно и тушками высаливать (если с головой, то без жабр), только + сутки добавлять)
1. сухой способ:
филешечки с двух сторон натереть соль+сахар (на 4 филе я буру столовую ложку соли и чуть-чуть поменьше сахара, смесь остается, но я не экономлю, лишнее смываю в раковине).
уложить в пакет друг на друга кожей "на пол" филе "лицом друг к другу". 1,5-2 суток в холодильнике. (1 - 1,5 суток - малосольная).
2. способ в рассоле.
закипятить литр воды, добавить 5-10 перца горошком, 2-3 лаврика, 3 ст.л. соли без верха 1,5 ст.л. сахара без верха. поварить 5 минут, остудить.
в контейнер уложить филешки или тушки, залить остывшим рассолом. 3 суток в холодильнике. затем рыбу достать из рассола, обтереть и хранить в контейнере или в пакете, нарезая только перед подачей.

ЗЫ предпочитаю первый способ.

с готовой селедкой делаю такое извращение:
кусочки селедки перемешиваются с луком, раст.маслом, уксусом и майонезом и подаются к столу вкуснаааа, но не полезно

"копченая" селедка и скумбрия (тушками и кожей! можно без головы, но лучше с ней и обязательно удалять жабры.
1. холодного копчения. на 2 тушки
маринад: литр воды, луковая шелуха чем больше, тем лучше. 3 ст.л. соли, 1,5 ст.л. сахара. перец горошком душистый и обычный, лавровый лист. крепкая заварка 0,5-1 стакан.
в кипящую воду сложить луковую шелуху (кастрюлька окрасится ), поварить минут 10. в конце положить лаврик 2-3 листика, перец по вкусу (3-5 горошин каждого), соль, сахар. выключить. минут через 15 добавить заварку долив до литра и дать остыть.
тушки рыбы очистить от чешуи, если имеется. выпотрошить. сложить в контейнер (тогда чем-нибудь прижать надо будет, чтобы прокрасилось и просолилось) или такую конструкцию

залить остывшим процеженным маринадом и поставить в прохладное место или в холодильник на 2-3 дня. рыбу периодически прокручивать для равномерного окрашивания и засолки.
готовую рыбу вытащить, просушить (можно подвесить за хвостики над раковиной, чтобы всё стекло, на час-два). перед подачей смазать растительным маслом для блеска.
в маринад можно добавить ст.л. жидкого дыма, чтобы был "натуральный" копченый вкус.
2. горячего копчения.
сразу скажу, что сама еще не готовила, но буду (наверное ) пробовала селедку вкусна
НО! потом долго-долго духовка пахнет (даже после лимона и прочих ухищрений), да и в квартире попахивает. (по крайней мере я в гостях чувствовала запах, готовили хозяева накануне)

подготовленные тушки (2 шт.) без головы и внутренностей, с кожей и даже можно с чешуей обильно натереть солью. во внутрь положить резанный лук и чеснок (зубчик и 1/4-1/2 луковицы на тушку), также можно поперчить. оставить минут на 20-30.

тем временем включаем духовку (200 конвекция или 220 верх-низ). в глубокий противень наливаем литр воды, жидкий дым 50 мл (3-4 ст.л), 1 ч.л. сухого укропа, лавровый лист 5-6 шт.

через 20-30 минут счистить с рыбы лишнюю соль и уложить на решетку так, чтобы рыба не соприкасалась с жидкостью. отправить в духовку на 25-30 минут. после духовку выключить, а рыбу оставить еще на 20 минут для вбирания аромата.



красную рыбу попозже, это то 3 часа писала отвлекаясь

[Совёнка]

это то 3 часа писала отвлекаясь

На капанье слюны, наверное

[BattleAngel]

Совёнка, если бы
начинаю красную рыбу, правда мелкий спать не собирается, но постараюсь в час уложиться

[BattleAngel]

я сдалась
красная завтра. всех в школу-на работу и напечатаю!
блин, сдох мой электронный "кулинарный блокнот" ещё в далеком 2006 вместе с ноутом а он уже тогда (программа всмысле) был сильно крутым и обновленным, там свои рецепты было сохранять сложно:( и регистрация и выложить фотку... до всех нововведений было очень замечательно. можно было своё вписать без публикаций, чисто на комп...
может сейчас и есть похожее, но 2-1,5 года назад без инета ничего не нашла и установщик первого блокнота потеряла
а как удобно было: ингредиенты поштучно вводишь, потом рецепт и формировалось всё красиво т фото по желанию

[BattleAngel]

красную рыбу солю морской солью, без сахара. горбушу после просолки сбрызгиваю растительным маслом.
после разморозки разделываю на филе, оставляя кожу. обсушиваю тщательно бумажными полотенцами и оставляю на 15-20 минут, чтобы рыбка выделила жир.

1. сухой способ.
если много рыбы, то филе натираю с обеих сторон морской солью среднего помола и складываю в пакет кожей вниз мясом друг к другу и в холодильник на сутки. после снимаем кожу и потребляем.
можно "избыток" заморозить.
2. сухой способ.
если небольшой кусочек филе.
полуразмороженное филе на коже тонко нарезать, не разрезая кожи. дать разморозиться до конца, обсушить. посолить, раскрывая книжку и в пакет или контейнер часика на 2 в холодильник.
потом снять кусочки с кожи и лопать.

[+]

как-то так, примерно

20151228_103937.jpg

[ закрыть ]

3. "мокрый" способ для стейков, филе или

[+]

кусочков

[ закрыть ]

.
выбираем подходящий контейнер, кладем туда кусок/кусочки/стейк рыбы и на глазок определяем объем жидкости. 1-1,5 ст.л. соли растворить в жидкости, залить подготовленную рыбу в контейнере, закрыть крышкой и потрясти слегка. оставить при комнатной температуре на день, периодически встряхивая контейнер. кусочки готовы часа через 4.
достать, обсушить и отправить на ночь дозревать в контейнере или пакете в холодильник.

честно говоря не понимаю зачем держать красную рыбу дольше суток опасный для здоровья человека белок разрушается при заморозке. паразиты в такой рыбе не опасны для человека, да и мрут при заморозке, если и были. ДЛЯ НАС на вкус рыба не отличается ничем

а еще, летом так случилось (была свадьба у сестренки) и горбушу, взятую на уху, не использовали и мама попросила меня засолить и ее, для семьи, а гостям семгу.
а я, сняла с филешек горбуши кожу, посолила и уложила между семгой в пакет солиться. отличалось только цветом немного, а так хорошо сёмочным жирком пропиталась на вкус вообще не отличить было

[Вайолет]

BattleAngel, дольше держишь - более соленую рыбу получаешь.

[BattleAngel]

BattleAngel, дольше держишь - более соленую рыбу получаешь.

у нас знакомые через сутки промывают, обсушивают и отправляют рыбу дозревать
и часто такое встречаю в рецептах с нета

[Вайолет]

BattleAngel, ну тогда не знаю. Я тоже сутки-полтора держу, а потом вынимаю, обсцшиваю, часть замораживаю, часть оставляю.

[BattleAngel]

Люблю горбушу непотрошенной тушей брать

IMG-1451462310202-V.jpg

Засолка красной икры
икру вытащить из рыбы, положить в глубокую тарелку.
приготовить рассол: 1 ст.л. соли на стакан воды градусов 50-60 (скорее ближе к 50, иначе икра может затвердеть), тщательно перемешать и залить всю икру, чтобы полностью покрылась.
оставить на пару минут, пока пленка не побелеет и икра не приобретет привычный магазинный оранжевый цвет.

20151230_135009.jpg

далее очищаем от пленок (я делаю руками, кто-то болтает вилкой и пленка остается на ней, но у меня не получается )

20151230_140058.jpg

очищенную икру сложить в марлю или ситечко, попробовать, если сильно солено - промыть под прохладно водой.
дать стечь лишней жидкости (икру периодически потряхивать-перемешивать, чтобы не заветрилась), переложить в контейнер, сбрызнуть растительным маслом. перемшать и можно потреблять

20151230_142410.jpg

а вторая рыбина оказалась мужиком

IMG-1451462432228-V.jpg

[kris78]

вот повезло, так повезло )))

[BattleAngel]

как отличить девочку от мальчика
у девочки голова пологая и тупая, у мальчика острая и есть "нос", т.к. верхняя челюсть более массивная

20151230_142039.jpg

[Вайолет]

BattleAngel, а у нас не продают непотрошенную уже несколько лет.

[BattleAngel]

Вайолет, такая рыба у нас только зимой на уличных рынках

[И.В.]

BattleAngel, признаюсь в любви искренной и горячей сейчас, пока не забыла
Пошла за рыбой.

[И.В.]

Захотела выпендриться и купить замороженную рыбу.
Девчонки, она такая и должна быть? Нижняя мне кажется перемороженной, верхняя - крашеной чем-то

[BattleAngel]

И.В., семга яркая ближе к оранжевому, а горбуша бледная, тоже в оранжевый, темная может быть. форель ярко красная, кета темнее, но тоже красная. надо название смотреть.
нижняя в глазури, вроде нормальна

[И.В.]

BattleAngel, я в покупке рыбы не разбираюсь совсем и научиться не у кого, как то нет любителей рыбы рядом. Но я не сдаюсь!
Раз она такая и должна быть - ее и куплю. Еще посолю пару кусочков

[WillyWonka]

Попался интересный рецепт

Красная рыба засоленная... в морозилке - необычный рецепт приготовления.
Приготовить тузлук (на 1-1.5 кг рыбы): на 1 литр воды 5 столовых ложек соли и 5 столовых ложек сахара. Соль и сахар берем без горки,но и не снимая излишки ножом. Можно соль-сахар растворять в холодной воде, а можно вскипятить раствор и полностью остудить.

Залить тузлуком, прикрыть тарелкой. Поставить минимум на сутки в морозилку.
Обратите внимание, что рассол не превращается в кусок льда!!!!
Размораживается до последней льдинки.
Споласкиваем в воде, обсушиваем на бумажных полотенцах, смазываем растительным маслом и рыбка готова!

[BattleAngel]

вчера в ленте купили 2 форели непотрошенных в инете почитали и достались "девочуи" с икрой конечно, тут знаю что и как, уже и сделала

в общем я за рецептом самой рыбы, не нашла слепая наверное
рецепт от....
нет там прям фраза была!
"я уже много лет солю по рецепту" и вот тут у меня ступор то ли белолика, то ли ещё кто на бе...
в общем там рыба очень в соли держится, а потом очень на копченую походит из-за заветривания...
муж требует только так, я помню очень смутно и не сохранила нигде

[BattleAngel]

нашла https://belonika.livejournal.com/236579.html

[MaSher]

BattleAngel, а зачем так много соли-сахара. Нафейхоа целый килограмм? Рыба всегда берет столько соли, сколько ей нужно, потому набухивать такое количество соли вовсе ни к чему, можно вполне обойтись четвертью от этой нормы. Результат будет точно таким же.
А так ничем не уникальный рецепт.