КК - 23 - Расколбасная

[Вайолет]

У меня варится докторская из индейки. В этот раз фарш проверенный и взбила его блендером.

[Арабика]

Вошла во вкус и сделала из фарша "Пикник" индюшачьего (он как бы кусочками) - очень понравилось и мне, и детям и не так тяжело, как свинина. Пожалуй, откажусь совсем от неё. Хочу ещё сделать и курицы, но как отделять от костей? Нашла рецепт, что сначала курицу отваривают, а потом просто ночь в холодильнике под гнётом держат.

[Alisa]

Девочки, а коптильня дома или на даче? Я видела мультиварку с коптильней, отзывы вроде неплохие, скидка была в озоне.. Но так и не решилась купить.
Я пробовала только куриные сосиски, получились как на фото из рецепта (рецепт с поварёнка), но на вкус - варёная курица. А возни много. Сын отказался даже пробовать, мужу потом обжаривала, съел. Но повторять никому не захотелось. Ещё делаю мясо разными способами, но мои любят колбасу и не особо охотно едят(( А прям хочется уже избавиться от магазинной совсем (покупаем редко, мало, дорогую и вкусную, но всё равно).

[Совёнка]

Девочки, а коптильня дома или на даче?

Свекры обзавелись коптильней вернее, как обзавелись: свекру за ремонт машины мужик подогнал, они в гараже сами листы металлические нарезали и сварили. Изначально вариант уличный, но свекр сам подшаманил, дырки закрыл, сейчас над трубой в вытяжку работает, но в квартире использовать уже реально. Правда, агрегат здоровый по размерам....
Это просто нереально вкусно дома такое вредно держать

У меня комбайн с мясорубкой в списке покупок, будем со свекром изготовление колбасы осваивать

[Тарелка]

phpBB [media]

[Арабика]

Волею судеб делаю ветчину, колбасу в ветчиннице Тескома, сейчас сосисками озадачилась.
Есть проверенные рецепты?
Я буду брать свинину-говядину и специи, как я понимаю, не надо ни яиц, ни булок, да? Надо фаршу настаиваться сутки или можно сразу в сосиски его и готовить?

[BattleAngel]

Я буду брать свинину-говядину

в сосиски? лучше курица. говядина-курица суховата, если брать грудку. если бедра и жир куриный не срезать, то норм. свинина-кур.грудка - вообще кайф. индейку тоже можно, грудь.
свинина-говядина в домашних условиях всё-таки грубовато выходит.
ни яиц! Ни булок!
фаршу сутки! от 6 часов минимум. а вообще, ты в оболочке готовишь? или в пакетиках? в оболочке больше сардельки выходят. но домашние очень-очень вкусные!
можно в фарш добавлять сухое молоко и сливочное масло растопленное, хорошо вымешать и дать настояться. и ещё раза 2 вымешать за сутки. и тогда сосиски молочные или сливочные получаются (смотря в какой пропорции что добавить) (а если вымешать плохо, то то там, то тут, то сливочные, то молочные )

[Арабика]

BattleAngel, спасибо! Жаль, я как раз накрутила говядины-свинины пока ответа ждала. Попробую, спасибо! Черева какая-то тонкая из закромов, видимо, зря я её в воду, раз фаршу ещё отстаиваться надо. Не учла. Буду думать.

[Руфь]

BattleAngel, а можно рецепт?

[MaSher]

а можно рецепт?

пошагово со всеми подробностями!

[Арабика]

MaSher, я думала, ты рецепт напишешь

[BattleAngel]

ря я её в воду, раз фаршу ещё отстаиваться надо

если не трогать и не теребить, то и ничего с ней не будет. а так да, часа за 2 замочить, а потом под краном "в струе" промыть. но напор чтоб не слишком сильный был

Добавлено спустя 5 минут 31 секунду:
рецепт завтра нарою, попробую по крайней мере. я уже всё на глаз делаю. и пробую облизывая палец
самое главное! если домашний гриль, то всё через мясорубку. если на мангал, то сало 30% кусочками, мелкими, но кусочками! остальное мелем.
а! и! даже если говядина, то свиное сало всё равно добавляем! говяжье невкусно. в халяль идет баранье, что ещё более бее...

Добавлено спустя 4 минуты 21 секунду:

пошагово со всеми подробностями!

не будет. Очень ссори! я ж с дачи не вылезаю теперь завтра в 10 опять. сегодня в 6 только вернулись. а там если и ловит инет,то я занята... ну бывает немного свободного времени, но явно без подробностей ну и кажется, я где-то тут всё-таки писала и хвасталась своим первым опытом. поищу

[Арабика]

Итог:
Рецепт нет смысла - если будет жир, будет лучше, жир мы не едим, поэтому суховато. Делала из смеси говяжьего и свиного фарша.

[BattleAngel]

Я правда извиняюсь. И сразу не нашла рецепт. и пошарившись в интернете тоже даже автора не помню. но был мужик, на обычной мясорубке советской крутил (мы кстати тоже так крутим, насадки на озоне купили), куда делся - не знаю. подписчиков у него мало было, но просмотры за пару миллионов уходили.
В общем весь фарш пополам: половину режем кусочками, половину мелем на мясорубке. Потом всё смешиваем. По итогу для домашнего гриля жир должен быть перемолот на мясорубке. Для духовки и гриля на улице или решетки на мангале - сало надо надо кусочками, мелкими. также для варки или домашнего гриля нужно всё на мясорубке, возможно для аэрогриля тоже. если я правильно понимаю, как он работает.
я делаю примерно 3-4 кг свинины, обычно окорок. 1 кг грудинки свиной без кости и кожи. и куриные грудки около 2-3-х кило. выход большой. замораживаю готовые колбаски. + черевы 5 м не хватает. муж мне где-то заказывает по 10-12 метров. больше нравится свиная, она мягче. баранья мало того, что жесткая, так ещё и бывает, что воняет очень уж. говяжья просто всегда жесткая попадается.
свинину можно заменить на индющачью грудь, тогда берем 3 кг и 1,5 кг свиной грудинки. а если индющачьи ноги филе, то грудинки тоже килограмм, но на примерно 3 кг филе бедра индейки, берем 3 кг филе грудки курицы. Нежнятина, но дорого. в общем итоге у меня получается 7-8 кг мяса в тазу.
самые красивые мясные кусочки из свинины или индейки я нарезаю мелко-крупно. 1х1,5 (фаланга указательного пальца, верхушка конечно. примерно и может чуть меньше), лучше чтоб это было чуть меньше половины или половина всего мяса. поверьте так вкуснее.
сало! электрогриль и аэрогриль готовят очень быстро, ну или даже гриль уличный можно раскочегарить на быстрое приготовление (в принципе гриль на это и заточен), если сало порезано кусочками, то оно просто не успевает вытопиться и пропитать мясо. получается типа колбасок с жирком. любители такого тоже есть. ну а если вы не любите и знаете где будет готовиться, то уж сами скорректируете. если мангал, духовка или сковородка, то 0,5х0,5 (можно и поменьше, главное именно кусочками) грудинка режется. всё естественно сырое, не соленое, ни копченое. Получится и понравится, после 3-го раза уже можно и экспериментировать Если гриль или варка - мелем.
обязательно вмешиваем воду. смотрим консистенцию, но обычно до 0,5 л вмешивается вместе со специями (я про свой объем говорю). Специи. Мы купили на озоне "смесь пряностей для колбасных изделей" они разные, упаковка 40 грамм на 10 кг фарша. просто миксую и добавляю по вкусу (в составе черный и душистый перец, лаврик. парика, кориандр, острый красный перец). Плюс нитритная соль, полезно-не полезно. у нее граммовка 10-15 гр на кг. половину нитритки, половину обычной соли (ну 35 и 35 на 7 кг, хотя я явно обычной соли кладу чуть меньше, мы не любим пересол. нитритку ровно половину по весу, а остальное я на глазок столовой ложкой, из расчета 25 грамм на ложку, но это дело вкуса)
фарш должен настояться, пару раз вымешивается в сутки (лучше 3-4). начиненные колбаски тоже либо выдерживаются сутки (не менее 6 часов и перед приготовлением оболочку наколоть вдоль зубочисткой с 4 сторон) и . либо закидываются в кипящую и тут же выключенную воду на 2-3 минуты, и после остывания в морозилку.
в духовку можно не размораживая, только в холодную и лучше наколоть оболочку. хотя подваренная эластичная и хорошо держит. на мангал лучше полностью размороженные.
мне больше нравится обваренная оболочка. перекруты на мясорубке, т.к. у нас советская ручная (по факту похожая алюминиевая) делаю сразу. как вижу, что черева становится сарделичной делаю перекрут побольше. потом делю в этом месте. сортирую по толщине=времени приготовления. по длинне примерно как обычные покупные сосиски. Пробовала своим варить, но им не зашло. да и для варки лучше использовать блендер.
а, чеснок! я люблю и добавляю. в половину, уже при формировании колбасок. дети не едят эти колбаски я не одни, а 1,5 - 2 суток выдерживаю в холодильнике. я нитритку добавляю, поэтому вроде норм. Ну порченных точно не было

[Арабика]

свинина-кур.грудка - вообще кайф.

сегодня такую буду делать, только настаиваться некогда, надо вечером сделать

[MaSher]

Подняли вот тему, и мне, конечно же, прикакалось че-нить новенькое сваять. Давно хотела сделать вареную ветчину из рульки. Теперь сделала.

20230917_083126.jpg

А вкусно получилось. И рулька ж дешевая, так что это еще и достаточно бюджетно. Немножко геморройно выдерживать ее: сначала 2 дня маринуется, потом еще день уже закатанная в пленку, потом еще минимум ночь вылеживается в холодильнике. Но результат весьма удачный.
Рецепт, ежели нужен, подробно опишу. Никаких спецприспособлений и особых ингредиентов тут вообще не нужно. Только рулька, пищевая пленка и кастрюля.

[malinovka]

MaSher, я слюной аж потекла. Но там же калорий

[MaSher]

там же калорий

Я их не считаю) ну, и это ж все же больше на бутерброд, а не отдельное блюдо. Ну, сколько ты таких бутеров съешь?

[Voyager]

Рецепт, ежели нужен, подробно опишу.

Напиши, любопытно стало, не говоря уж про аппетитность.

[Арабика]

Рецепт, ежели нужен, подробно опишу.

давай конечно!!!!

[ЕленаР]

MaSher, а жирная получается? как по-твоему?

[MaSher]

давай конечно!

Аха, даю.
Итак, нужна рулька - 1 шт.
Сначала замочить свиноногу в холодной воде на часик. Я еще ее как следует ножом скребу по кожице, чтобы была беленькая.
1. Рульку достать из воды, обсушить бумажными полотенцами.
2. Разрезать кожу по самому короткому краю и срезать с кости все мясо, насколько возможно. Саму кость не выбрасываем. Добавить немного копченостей - и получится прекрасный гороховый суп.
3. Срезанное мясо разрезать на тоненьки полосочки вдоль волокон (я резала по-разному, не только вдоль. главное, чтобы полоски мяса были не больше 1 см в диаметре).
4. Мясо слегка отбить.
5. Отмерить соль. Самую обычную поваренную. Взвешиваем и мясо, и кожу вместе. На 1 кг свинины надо 17 г соли. На мой кусок получилось где-то чуть больше 13 г.
5. Положить кожу в контейнер с крышкой, слегка присыпать солью на глаз. Остальную соль добавить к мясу и хорошо-хорошо промассировать, пропуская как бы сквозь пальцы кусочки мяса. Так активно жамкать мясо надо минут 5, а то и больше, чтобы вся соль распределилась по волокнам мяса.
6. Выложить мясо в контейнер на кожу, закрыть крышкой отправить на 2 дня в холодильник.
7. В течение этих двух дней пару раз за день мясо стоит достать и пожамкать еще немного.
8. На третий деть достать из холодильника, разложить на пищевой пленке или рукаве для запекания кожу, на нее ровным слоем мясо добавить специи (0,5 ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. гранулированного чеснока, 1 ч.л. смеси паприки и черного перца) и завернуть тугой рулет, сворачивая по длинной стороне кожи. (У меня мускатного ореха под рукой не оказалось, делала без него. В общем, со специями можно и самим поэкспериментировать)
9. Завязать пленку с одной стороны, с другой, интенсивно прокручивая второй конец пленки, уплотнить рулет, придав ему форму. Чем плотнее закрутишь, тем лучше.
10. Для надежности завязать хвостики джутовой или хлопковой ниткой и перевязать еще в нескольких местах сам рулет.
11. завернуть в еще один слой пленки, чтобы нигде ничего не вытекло при варке.
12. Убрать в холодильник на сутки настаиваться уже в форме рулета.
13. В большую кастрюлю налить воды довести ее до 80 градусов, положить туда рулет и варить 5 (!) часов.
Если термометра или мульти с установкой температуры нет, то можно ориентироваться на бульки в кастрюле. Вода не должна кипеть. Как правило, самый маленький огонь на газовой конфорке дает именно эту температуру. Ну, и интенсивность булек можно регулировать приоткрытой крышкой. (Я не уследила чуток, и в один момент вода у меня сильно закипела. Это не критично, но плохо, т.к. сок из мяса выделяется интенсивно и застывает потом в желе извне, а не остается внутри ветчины. В результате она может быть более сухой.)
14. Вынуть ветчину, слегка остудить и убрать на сутки (минимум на ночь) в холодильник для стабилизации.
15. Утром достать, развернуть, нарезать и наслаждаться своим кулинарным шедевром.

Добавлено спустя 3 минуты 10 секунд:

а жирная получается?

Сразу под кожей небольшой слой жирка есть. Но он такой хрусткий и вкусный. Само мясо нежирное. Ну, и я срезала то, что мне казалось лишним.
Мои внуки кожу с жирком точно срежут, а я, наоборот, эту кожу очень люблю)

[MaSher]

Я повторила ветчину из рульки, стараясь сейчас нигде не накосячить и действовать строго по рецепту. Очень недурственно вышло. Поняла, что для сочности, чтобы ветчина не была сухой, надо добавить ледяной воды в фарш. Я добавляла совсем немного. Просто сунула в морозилку небольшой контейнер, а потом льдышки, что плавали сверху, в фарш засунула и его хорошо промесила в комбайне тестомесом. На будущее вполне можно и побольше воды.
Бульонного отека практически не было. Он возможен, потому что варю в рукаве для запекания, и твм по-любому могут быть пустоты. Но мне оно не мешает и на вкус, как мне кацца, совсем не влияет.

20230926_104637.jpg

В общем, за 300 р (цена рульки у нас на рынке) у меня получилось 0,5 кг ветчины и еще бонусом гороховый суп. Я туда кость утилизировала.

[Арабика]

Бульонного отека практически не было

Я делаю в ветчиннице, всегда добавляю холодную воду, раньше клала желатин, потом поняла, что и так застывает

[MaSher]

Я делаю в ветчиннице

Это у меня следующий этап.